Dossier de la Rédaction

Pour les recettes du Carnaval niçois !

Le Sourgentin vous présente les folies du Carnaval : ganses et beignets ! Et tous les conseils pour réussir ces recettes de la tradition gastronomique niçoise...

La période de Carnaval (janvier-février) a toujours correspondu à Nice à un déferlement de plaisirs sucrés et assez gras avec les délicieuses et croquantes gansa et les riches et savoureux bigneta. La tradition veut même qu’à cette période les ganses remplacent la tartine de pain au petit-déjeuner… A consommer donc pour le plaisir mais avec modération !

Voici les recettes pour réussir ganses et beignets...

Les ganses

On dit à Nice qu’il y a autant de sortes de ganses que de familles. En effet, selon les libertés que l’on prend avec les proportions généralement admises, on aura des ganses plus ou moins légères. Par ailleurs, la créativité n’a pas de limite puisque toutes les formes sont possibles, même si la véritable touche nissarde vient avec la forme du lacet-cravate d’antan.

Prévoir : 500 g de farine, 150 g de sucre semoule, 4 jaunes d’œufs, 8 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger, 2 pincées de sel, huile d’olive pour friture, eau, sucre glace.

Délayer la farine avec le sucre et les jaunes d’œufs, l’eau de fleur d’oranger, le sel et un peu d’eau pour obtenir une pâte souple. La laisser reposer pendant 1 heure. Détailler la pâte en boules de la grosseur d’une noix et les abaisser très minces au rouleau. Avec une roulette à pâtisserie, découper des lanières de 2 cm de largeur et de 10-15 cm de longueur. Nouer ces lanières. Faire frire ces ganses dans de l’huile d’olive très chaude (elle doivent bien se colorer). Les égoutter et les poser sur du papier sopalin. Les saupoudrer de sucre glace au moment de servir, une fois refroidies.

Les beignets

Prévoir : 500 g de farine, 2 œufs, 3 pommes reinenttes coupées en petits dés, 300 g de raisins de Corinthe préalablement trempés dans le rhum, 2 cuillerées à soupe de sucre, 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger, eau, huile d’olive, sel.

Dans une terrine avec la farine, creuser un puits, y mettre les 2 jaunes d’œufs, une pincée de sel, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et délayer avec 2 verres d’eau pour obtenir une pâte lisse et assez liquide. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatment au mélange avec une spatule en bois. Dans une autre terrine, mélanger les pommes, les raisin égouttés, le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Au moment de préparer les beignets, prendre une cuillère à potage ou une louche (selon la taille des beignets que l’on souhaite) de pâte, y jeter une bonne pincée de pommes et de raisins puis immerger dans la friture. Lorsque que les beignets sont blonds, les retirer et les saupoudrer de sucre.

Vous retrouverez d'autres recettes dans le livre à paraître en décembre 2003 aux Editions ELS : Isabelle Rocca, Secrets du régime niçois. Principes, recettes et solutions santé de l'art de vivre niçois.