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Si liegerà en un article de Gérard Chanut que lu Anglès en residença da nautre ai XVIIIe e XIXe secoulou eron mes en garda en de guida contra una couhina facha de toumati, d’óli d’òuliva e d’aiet. Era aquì una manquança de respet per manquança de counouissença, es à dire un precounchet. Un guida anglès dòu XXe secoulou douna una autra oupinioun, aquela putò flatouha.
Que s’es passat fra temp ? Nissart e Anglès si soun rescountrat, counouissut. Fra temp l’oli d’òuliva noun a plus servit en Englaterra, basta couma medicamen, couma era encà lou cas en li anada 50. E nautre Nissart que si renden dai Angles n’arriba de pilhà plasì a manjà un gigot m’un "Yorkshire pudding" o meme un "fish and ships" da un bouon tratour. Counouissença e respet van ensen.
Ma acò noun vòu dire que deven achetà de mettre de tantifla en la salada nissarda per fa plasì à de " Parisien ". En aqueu conte perqué noun demanderiavan à un Alsacian de mettre de poupre en la choucrouta ? La counouissença noun si pòu acapì sensa respet.
De pourpeta de fege bagnant en un boulhoun gras, couma si manjon en Austria o de faiou blanc en sauça toumati sucrada couma s’atrovon en Englaterra pouodon fa refrenì quauque Nissart. Couma lu supioun nissart cuech en la sieu ancra de China pouodon fa fugì ben de fourestié. Ma noun pilhen per acò Austrian e Englès per de gent au gust depravat e noun siguen pilhat per de sauvage. Lou respet menerà à la counouissença.
Au fach, en pensant à la manièra que li gent soun estat alevat, ai prouduch dau sieu souol, au temp que fa da elu, ai sieu tradicioun, noun seria que la couhina pòu estre una bouona escola de toulerança e de bouon acordi entre lu pople ?
Raoul NATHIEZ, Diretour de la Redacioun
Cuisine d’ici : respect et connaissance
On lira dans un article de Gérard Chanut que les Anglais en résidence chez nous aux XVIIIe et XIXe siècles étaient prévenus par des guides contre une cuisine essentiellement composée de tomates, d’huile d’olive et d’ail. C’était là un manque de respect par manque de connaissance, c’est-à-dire un préjugé. Un guide anglais du xxe siècle donne une autre opinion, celle-ci plutôt flatteuse.
Que s’est-il donc passé entre temps ? Niçois et Anglais se sont rencontrés, ont fait connaissance. Entre temps l’huile d’olive ne sert plus en Angleterre à un usage exclusivement médical, comme c’était encore le cas dans les années cinquante. Et nous, Niçois qui nous rendons chez les Anglais, il nous arrive d’apprécier un gigot accompagné d’un Yorkshire pudding ou même un "fish and chips" chez un bon traiteur. Connaissance et respect vont de pair.
Mais cela ne signifie pas que nous devions accepter de mettre des pommes de terre dans une salade niçoise pour faire plaisir à des "parisiens". A ce compte-là pourquoi ne demanderions nous pas à un Alsacien de mettre du poulpe dans la choucroute ? La connaissance ne se peut concevoir sans respect.
Des croquettes de foie baignant dans un bouillon gras, comme on les cuisine en Autriche, ou des haricots blancs en sauce tomate sucrée comme on en trouve en Angleterre peuvent faire frémir quelques Niçois. De même que les petites seiches cuites dans leur encre de Chine peuvent faire fuir bien des étrangers. Mais ne prenons pas les Autrichiens et les Anglais pour des gens au goût dépravé et ne soyons pas pris pour des sauvages. Le respect mènera à la connaissance.
A la réflexion, en considérant la manière dont les gens ont été élevés, les produits de leur sol, leur climat, leurs traditions, la cuisine ne serait-elle pas une bonne école de tolérance et de bonne entente entre les peuples ?
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Couhina d’aquì : respet e counouissença, l’éditorial de Raoul NATHIEZ
4. La combinaison gagnante du régime niçois, Isabelle ROCCA
6. Une sélection de plats niçois au Mourelec, Raoul NATHIEZ
8. La cuisine du Midi vue par les Anglo-Saxons, Gérard CHANUT
10. Trésor Naciounal viéu, Gé ALBARELLI
12. Des ingrédients aux recettes, Alex BENVENUTO
13. Au "Jardin", Raoul NATHIEZ
14. Idées pour une cuisine simple, variée, savoureuse, Raoul NATHIEZ
16. "Le" tomate et "une" anchois, Gérard CHANUT
18. Regards sur la cuisine niçoise, avis et recettes de chefs, Jo GASPARETTI et Gé ALBARELLI
20. Letra d’un pichin nissart de la cantina, Louis BACCHIALONI
22. Soca, homonymes et origines, Gérard CHANUT
23. Cuisine niçoise et "Tour operator", Raoul NATHIEZ
24. Recettes particulières : soca, farçoun, mitounà e caviar, rassemblées par Raoul NATHIEZ
25. Frucha e liéume d’un temp, Miquéu FULCONIS
26. Glaces de jadis, Danièle ROUX
28. La cuisine à travers la littérature niçoise, J.-M. BESSI
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Calèna
30. La nuech qu’aven perdut l’estela (conte de Noël), Marcéu PERONA
32. Lou sapin de bescuech…, Monique et gé ALBARELLI
33. Un conte de ma Nàna, Félicité BARNOIN-SALOMON
34. Décentralisation et avenir de la langue d’oc (suite), Robert BISTOLFI
36. Le Mondial du sport boules, Raoul NATHIEZ
37. Li noumenaia dai nouòstre pais, Miquéu FULCONIS
40. Le magazine du Sourgentin
38. Teatre nissart, de Jean Michel BESSI : "Le théâtre nissart des XIXe et XXe siècles", livre de Rémy Gasiglia.
41. Pajo de Prouvenço : "Trufo, tartiflo, patato…", de Jean ABELLO
40. Belicre, de Christiane BAILET et Hélène GALLI
43. Hommage à Louis Nucera, par Jean-Marie RAINELLI : "Le dernier papillon "
Pais gavouòt, d’Albert BAILET : "Que buon fuec"
44. Echos et Courrier, sélectionné par Raoul NATHIEZ
45. Escac e… mat, de Jacques NEGRO
46. Lou Sourgentin et vous
48. Aigre-dous, de Raoul NATHIEZ
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50. Caminada, de Gé ALBARELLI : "La Turbìa, la Testa de Can"
51. Les Vingt ans du cours de nissart du Sourgentin
52. Lenga nissarda, de Raoul NATHIEZ : "La raiòla" ed Joseph Giordan
54. Expositions par Hélène GALLI : "Le bestiaire d’Emmanuel Augier" ; Laurent Mo
55. Le carnaval de Racconigi, de Gé ALBARELLI
56. Villages d’ici, de Michèle BENVENUTTI : La Brigue
