Les treize desserts

A Nice, pas de buche pour le « gros souper » de Noël, mais les treize desserts.

Difficile de donner l’authentique, l’unique, la vraie… liste des 13 desserts, chaque famille possédant la sienne propre.

Nous ne nous y risquerons donc pas au Sourgentin. Cependant, il existe une base à respecter et un choix de compléments « autorisés » dans la tradition du Comté pour constituer votre buffet des treize desserts.

Une table de Noël très codifiée.

Avant de s’attabler, il faut procéder à quelques préparatifs. D’abord, étaler trois nappes de taille décroissante : une pour le Gros Souper, une pour le repas du jour de Noël, le lendemain midi, et enfin la dernière pour le soir du 25 où les restes trôneront sur la table.

Sur ces nappes, on déposera les blés de la Sainte-Barbe, une branche de houx pour apporter le bonheur, ainsi que trois bougies. Le pain, posé à l’endroit, sera coupé en trois : la part du pauvre, la part des convives et la part fétiche qu’on conservera dans une armoire.

Il ne faudra pas oublier de mettre un couvert de plus : le couvert du pauvre.

C’est, au dire de certains, le jour où l’on mange le plus de toute l’année. Cette abondance est symbole de plaisir et dépassement des contraintes quotidiennes : elle a un caractère festif.

Après avoir dégusté les sept plats maigres de poissons et de légumes (en souvenir des sept douleurs de la Vierge), on étendra sur «la» table les treize desserts symboles de Jésus et de ses douze Apôtres.

Une base à respecter…

- Les 4 mendiants :

Les noisettes, avelana ou noix, nouòe (symbole des Augustins)

Les figues sèches, figa seca (symbole des Franciscains)

Les amandes, amèndoula (symbole des Carmes)

Les raisins secs, asebic (symbole des Dominicains)

Les gourmands fabriqueront le «nougat de Capucin» en glissant une noix dans une figue sèche.

- La fougassette, fougasseta à la fleur d’oranger

- Le nougat blanc aux noisettes, pignons de pins et pistaches

- Le nougat noir, nougat negre, miel fondu cuit avec des amandes

… Et des compléments à choisir parmi 

- la tourte de blette, tourta de blea.

- la pompe à huile qu’il faut rompre car si on la coupe, on est ruiné dans l’année.

- la pâte de coings, pasta de coudoun.

- les tartes au miel et aux noix, tourta de mèu e de nouòe, ou à la confiture.

- les ganses, li gansa.

- les navettes, lu espau.

- les dattes, avec le O gravé sur son noyau qui rappelle l’exclamation de la Vierge, du Bon-Joseph ou de l’Enfant-Dieu lorsqu’ils gouttèrent le fruit.

- les fruits confits de chez Auer : oranges, clémentines, melon ou les pâtes de fruits.

- les mandarines et les oranges dont on fabrique avec les peaux des veilleuses que l’on place dans la crèche et qui dégagent une odeur agréable, remplie des souvenirs des Noël précédents. - les pommes et les poires d’hiver

- les raisins de Saint-Jeannet (ou du Servan) mis à conserver avec la cire sur les «pecoul» (le pédoncule) depuis le mois de septembre.

- les poires au vin cuit, pera au vin.

Les desserts sont bien sûr arrosés avec le vin cuit dans lequel on trempera la fougassette, et avec les liqueurs maison.

Bouòn apetit

Une recette d'été de Robert Bistolfi :

Poivrons et oignons confits au vinaigre

Pebroun e seba counfichat au vinaigre

Ingrédients :

3 poivrons rouges, 3 beaux oignons blancs, 3 gousses d’ail, 50g de sucre, 10dl d’huile (olive et tournesol), 10dl de vinaigre blanc, 10 grains de poivre noir, 1 petite feuille de laurier, une branchette de thym, un peu de sel.

Préparation :

Couper les oignons en tranches, les poivrons en lanières et l’ail en lamelles. Chauffer l’huile avant d’ajouter le sucre, le vinaigre, les aromates et le poivre. Joindre les oignons, les poivrons, l’ail, et saler légèrement. Bien mélanger et cuire à feu moyen : la préparation est prête lorsque les poivrons sont devenus fondants.

Servi en entrée froide, accompagné éventuellement d’œufs durs, c’est une recette simple qui séduit toujours à la belle saison. Les peaux des poivrons demeurant parfois fermes, on peut raffiner en passant les dits poivrons au four avant de les peler, de les épépiner et de les couper en lanières. La préparation et la cuisson de base étant inchangées, on se bornera à y ajouter les poivrons ainsi préparés un quart d’heure avant la fin de la cuisson.

A la bella poutina !

La saison de poutine arrivant  mérite bien le rappel de quelques recettes.

Les gourmands choisissent leur recette en fonction de la taille de la poutine. Les amateurs préfèrent la déguster crue arrosée seulement d’un trait de citron et d’un filet de d’huile d’olive lors des premières pêches. On la préparera  en beignet, lorsqu’elle est encore petite, puis en omelette, et enfin  pochée ou en soupe  en fin de saison, lorsqu’apparaît sur le dos la première ligne d’écaille.

Important pour les beignets : oubliez l’ail qui dénature le gout délicat de ce met incomparable.

On ne lave jamais la poutine. On se contente d’enlever les algues qui pourraient s’y trouver mêlées.

Les 4 recettes ci-dessous sont prévues pour une entrée de quatre personnes.

A déguster avec un bon vin blanc de Villars ou de Saint-Jeannet.

En début de saison : Les beignets de poutine

Versez dans un saladier 200 grammes de farine et incorporez  3 œufs  avec 6 cuillerées de bière glacée, jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse. Ajoutez sel, poivre, 3 brins de persil finement ciselés, puis 300 grammes de poutine bien triée.

Cuisez de petits beignets, par 2 ou 3, quelques minutes en retournant à mi-cuisson, dans l’huile bien chaude. Égouttez sur du papier torchon. Dégustez chaud avec un jus de citron.

En milieu de saison : L’omelette de poutine

Battez 6 œufs avec trois cuillerées d’eau et deux brins de persil haché fin. Salez et poivrez.

Incorporez délicatement 300 grammes de  poutine.

Faites chauffer l’huile dans une poêle, verser le mélange et laissez cuire à feu doux.

Dégustez arrosé d’un filet de citron.

En fin de saison :

La poutine pochée en salade

En fin de saison, et lorsque votre poutine sera plus grosse, préparez un court bouillon avec thym, ail, poivre en grain. Lorsqu’il est bien infusé, retirez les aromates, blanchissez 300 grammes de poutine avec celui-ci et égouttez.

Assaisonnez de citron, sel, poivre, et huile d’olive.

La soupe de poutine

Emincez finement 1 oignon et 2 blancs de poireaux. Faites-les suer et colorer légèrement dans la marmite de cuisson de la soupe. Ajoutez 300 grammes de pulpe de tomate bien mure, 3 gousses d’ail écrasées, un bouquet garni, une dose de safran, laissez cuire 10 minutes. Mouillez avec 1 litre d’eau chaude et  laissez  reprendre l’ébullition. Rectifiez l’assaisonnement et laissez réduire d’un tiers. Pendant ce temps faites rôtir des croûtons à la poêle dans un mélange huile et beurre.

Arrêtez la cuisson, enlevez le bouquet garni, et ajoutez la poutine. Attendez  3 minutes et servez la soupe, avec à part les croûtons et du fromage râpé.

Le Pan Bagnat *

Lou Pan Bagnat

Ingrédients : par personne

- 1 pain rond au levain ou pain de campagne rond (de 15cm à 20cm de diamètre), 2 tomates (dont 1 bien mûre qui servira à imbiber le pain), 1 cébette, ½ petit poivron vert à salade, 1 œuf dur, 2 cosses de fèves ; on ne conservera que les févettes (en saison), 1 petit artichaut violet ; on ne conservera que le cœur émincé (en saison), 5 radis, 5 ou 6 olives noires, 40 g de miettes de thon à l’huile d’olive, 1 anchois au sel (2 filets), 2 feuilles de basilic, 20 à 30 ml d’huile d’olive, 10 ml de vinaigre, 1 gousse d’ail, sel fin & poivre du moulin.

Préparation : 15 min

Couper en deux le pain en laissant un volume plus important à la partie inférieure qui contiendra la garniture et retirer le surplus de mie. Frotter l’intérieur du pain avec de l’ail (selon goût). Imbiber les deux parties du pain avec la tomate la plus mûre coupée en deux, l’huile d’olive, le vinaigre, ajouter le sel fin et le poivre. Installer les ingrédients dans la partie inférieure du pain: tomate coupée en tranches, radis et cébette émincés, œuf dur coupé en rondelles, févettes écossées et cœur d’artichaut émincé (en saison), miettes de thon, filets d’anchois, basilic et olives dénoyautées, rajouter sel & poivre et fermer avec le couvercle en appuyant bien sur ce dernier pour tasser les ingrédients à l’intérieur du pan bagnat.

* recette fournie par le label cuisine nissarde

photo Nice rendez-vous

Deux recettes d’automne.

Au four ou à la poêle, le meilleur du sanguin, ... c’est la pomme de terre qui va recueillir le jus de cuisson.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 à 30 minutes

Le marché pour 4 personnes :

• 1 kilo de sanguins et 3 pommes de terres (2 tomates en variante)

• 2 gousses d'ail

• 1 verre de vin blanc

• 1 branche de thym, 3 brins de persil

• Sel, poivre, huile d'olive

Les sanguins poêlés.     

Triez et nettoyez soigneusement les champignons sans les laver. Coupez-les en grosses lamelles. Pelez et coupez les pommes de terre en petits cubes de 2 centimètres.

Déposez pommes de terre, thym, puis sanguins dans la poêle avec un peu d'huile. Ajoutez sel et poivre. Le sanguin rend beaucoup d'eau et va imbiber les pommes de terre qui conserveront sa saveur. Il faudra bien surveiller et remuer pendant la cuisson à feu vif, puis à feu moyen dès que les champignons commencent à rendre leur eau.

Lorsque l'eau est presque toute rendue, ajoutez les gousses d'ail coupées en lamelles et un hachis de persil. Dès que le mélange commence à colorer, ajoutez le verre de vin blanc, laissez réduire, et servez bien chaud avec un dernier tour de poivre.

Un délice d'automne.

Les sanguins au four.

Le marché est le même mais la préparation différente.

Triez et nettoyez soigneusement les champignons sans les laver. Coupez-les en grosses lamelles. Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles de quelques millimètres.

Mettez dans un tian huilé une couche de pommes de terre, une couche de champignon, assaisonnez et parsemez de thym et déposez quelques rondelles d’ail. Recommencez l’opération jusqu’à remplissage du tian.

Ajoutez le verre de vin blanc et de l’huile d’olive sur le dernier étage.

Passez à four moyen préchauffé ... le temps pour les champignons de donner leur jus aux pommes de terre. Je compte en moyenne une demi-heure de cuisson. Encore meilleur réchauffé le soir.

Variante : intercalez des rondelles fines de tomates entre chaque couche pour un plat de haut goût.

Un dernier conseil, transmettez la recette mais pas le lieu de cueillette !

Risotto crémeux aux pieds de mouton et au romarin.

recette de :

Laurence, à la Colle sur Loup.

D’autres recettes à découvrir  sur son blog : variations-gourmandesblogspot.fr

Le "pied de mouton" est un champignon très populaire et souvent recherché. Il est apprécié pour sa saveur douce et agréable, légèrement acidulée, et sa chair ferme.

Il pointe discrètement son nez, de septembre à décembre, dans les dans les sous-bois de conifères et de feuillus, le plus souvent en colonies.

Amateurs de risotto, quelle belle occasion de préparer un délicieux risotto crémeux, agrémenté de mascarpone et de romarin !

Celui-ci, particulièrement goûteux, met superbement en valeur la saveur délicate des champignons !

Le marché pour 4 personnes :

500 g de pieds de mouton (ou tout autre champignon des bois)

-          400 g de riz à risotto

-          persil, une demi gousse d'ail, oignon, céleri, 2 échalotes

-          20 g de beurre, une cuill. à soupe d'huile d'olive

-          Thym, romarin

-          10 cl de vin blanc, 1,3 litre de bouillon de volaille

-          3 cuillères à soupe de mascarpone, 50 g de parmesan

-          sel, poivre

Préparation :

Parer légèrement les pieds de mouton des champignons pour enlever les parties terreuses.

A l'aide d'un petit pinceau, brosser délicatement les pieds de mouton pour les nettoyer.

Éliminer le reste de terre en les rinçant rapidement sous l’eau froide du robinet, puis bien laisser égoutter. Tailler ensuite les champignons en deux (ou en quatre selon leur grosseur), dans le sens de la longueur. Faire chauffer une poêle à blanc et y faire rendre l'eau des champignons. Stopper à évaporation complète. Réserver.

Hacher le persil, peler la gousse d'ail et la ciseler finement. Dans une poêle chaude, saisir quelques minutes les pieds de mouton dans un peu d'huile d'olive, avec l'ail et le persil.

Saler légèrement, poivrer, puis réserver.

Préparer un bouillon déshydraté de volaille. Le réserver au chaud.

Préparer le risotto :

Ciseler (en petits cubes) finement les oignons, les échalotes et le céleri.

Faire chauffer une cocotte avec une cuill. à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre et y faire suer oignon, échalote et céleri ciselés pendant 10 minutes.

Ajouter le riz, le faire "nacrer" : remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Verser le vin blanc dans la cocotte et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit absorbé.

Verser environ 30 cl (environ 3 louches) de bouillon très chaud sur le riz. Saler très légèrement (le bouillon est déjà salé) et poivrer. Remuer constamment jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé.

Laver et sécher la branche de thym et l'ajouter au risotto.

Continuer à ajouter du bouillon, louche par louche, au fur et à mesure de son absorption tout en remuant régulièrement et laisser cuire 20 minutes environ.

Laver et effeuiller la branche de romarin et ciseler finement les feuilles.

Lorsque le risotto a une consistance épaisse et crémeuse, retirer la cocotte du feu.

Retirer la branche de thym et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sel, poivre).

Incorporer le romarin ciselé, le mascarpone et le parmesan râpé. Mélanger pour bien enrober le riz et lui donner une consistance onctueuse.

Ajouter les champignons poêlés et mélanger délicatement.

Couvrir et laisser reposer deux minutes, avant de servir.

 Il ne reste plus qu'à déguster !

Le poulet rôti à la tapenade et son riz aux pignons et aux raisins secs.

Pour quatre personnes :

• Un beau poulet de grain

• 6 gousses d’ail

• 1 pot de tapenade

• sel, poivre, huile d’olive, thym

Massez longuement le poulet avec sel, poivre et tapenade. Farcissez-le avec le reste de la tapenade, les gousses d’ail et le thym. Cuisez au four à 200° pendant 50 minutes. Découpez, et gardez au chaud dans le jus de cuisson avec les gousses d’ail.

Le riz aux pignons et aux raisins secs :

• 300 grammes de riz

• 100 grammes de pignons

• 100 grammes de raisins secs

• 125 grammes de beurre

Pendant la fin de cuisson du poulet, vous avez mis à bouillir un bon riz du Piémont ou de Camargue. Cinq minutes avant que le riz ne soit cuit, faites fondre le beurre à feu très doux. Jetez dedans les pignons, montez le feu et tournez avec une cuillère en bois. Lorsqu’ils commencent à prendre une belle couleur noisette, baissez le feu et ajoutez les raisins secs qui gonfleront rapidement.

Intégrez délicatement le beurre de raisins et pignons à votre riz égoutté.

Servez avec le poulet à la tapenade et attendez les compliments. A déguster avec une salade verte assaisonnée à l’huile de truffe, des croûtons à la tapenade, et un bon vin rouge frais léger.

Alex Benvenuto

Lou poulas roustit à la tapenada,
mé lou sieu ris ai pignòu e m'ai asebic.

Lou poulas.

Per 4 persouna : un bèu poulas de gran ; 6 douossa d'aiet ; un pot de tapenada ; sau, pebre, oli d'òuliva, ferìgoula.

Manejà ben lou poulas mé de sau, pebre e tapenada. Li metre dintre un emplun fach mé cenque resta de la tapenada, l'aiet e la ferìgoula. Cuèire au four à 200° circa 50 minuta. Fès lou poulas à moucèu e gardas-lou au caut en lou sieu jus de cuècha mé li douossa d'aiet.

Lou ris ai pignòu e m'ai asebic.

300 g de ris, 100 g de pignòu, 100 g d'asebic, 125 g de burre.

Alentour de la fin de cuècha dòu poulas, avès mes à bulhe un bouon ris dòu Pimount o de Camarga. Cinq minuta denan que lou ris sigue cuèch faire foundre lou burre à fuèc propi dous. Lanças dintre lu pignòu, mountas lou fuèc e viras m'un culhé en bouosc. Quoura entamenon de pilhà un bèu coulour rous, baissas lou fuèc e ajougnès lu asebic que venon vitou gounfle. Ajougnès plan plan lou burre d'asebic e de pignòu au vouostre ris escoulat.

Servès e asperas lu coumplimen.

A manjà en s'esperlecant m'una salada verda coundida à l'oli de trìfoula, de croustoun à la tapenada e un bouon vin rouge fresc e laugié.

Traduction en nissart de Raoul Nathiez