Recette de saison
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Si les Niçois ont, pour la plupart, perdu l'habitude de faire cuire un bifteck dans de l'huile d'olive, il n'en demeure pas moins que cette huile demeure très employée. Elle est incontournable dans les ragoûts, comme ceux de morue, mais pense-t-on toujours à l'utiliser ? Donnons quelques exemples :
Les pâtes à l'huile, aux croûtons et à l'ail : il suffit de faire revenir dans de l'huile d'olive des croûtons et de l'ail. Dans la poêle même ajouter des spaghetti chauds. Mélanger le tout et ajouter de l'huile d'olive froide. Servez immédiatement.
Le pan-bagnat éclair : c'est un souvenir d'enfance ; quand je rentrais de l'école, ma grand-mère me confectionnait un pan bagnat ultra-simple : elle ouvrait un tiers de baguette et frottait sur les deux faces une ou deux tomates bien mûres. Je précise, elle ne faisait pas des morceaux. Elle salait et ajoutait de l'huile d'olive. C'est tout. Libre à vous de frotter aussi, sur le pain, de l'ail…
Pour mémoire, la brissaudo. Chère aux Provençaux, cette recette très conviviale, consiste, est-il utile de le rappeler, à verser quelques gouttes d'huile de préférence fraîchement recueillie sur de larges tranches de pain bis ou braisé.
Améliorer la soupe. Deux solutions : 1. Faire revenir, dans de l'huile d'olive, de l'oignon et un peu d'ail, puis ajouter les légumes et couvrir d'eau. 2. Quand la soupe est cuite sans adjonction d'huile, verser au moment de servir un filet d'huile dans chaque assiette.
Bien des plats à base de légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois cassés etc.) ont leur saveur exaltée par un filet d'huile d'olive "de dernier moment".
Un tour de main pour les farcis. Une dizaine de minutes avant la fin de leur cuisson au four, sortir la plaque et verser sur chaque farci un filet d'huile. Réenfourner.
Une bonne mayonnaise se monte d'ordinaire avec de l'huile d'arachide. Mais si vous voulez en rehausser le goût, ajouter vers la fin quelques filets d'huile d'olive.
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