Dossier "Salade niçoise"

Découvrir les astuces et vérités sur la fameuse "salade niçoise"...

Pour en savoir plus sur ce monument de la tradition niçoise... souvent contrefait !

De la "salade niçoise" aux salades du pays niçois

Salada nissarda e mesclun

Si l’un des grands classiques de la tradition niçoise telle qu’elle est connue (et souvent dévoyée, en l’occurrence !) est la fameuse salade niçoise, célèbre pour ses couleurs, ses saveurs mais aussi son équilibre diététique, le mesclun niçois, moins connu, est sans doute une des spécialités niçoises les plus anciennes qu’il faut redécouvrir, tant il permet de créer et de multiplier d’originales salades. Autrement dit, si la tradition niçoise ne souffre aucune concession avec sa fameuse salade, elle autorise par contre toutes les fantaisies avec son mesclun, vivement recommandé comme accompagnement de ses fromages !

Pour préparer une salade niçoise digne de ce nom…

Plusieurs critères authentifient, malgré les polémiques et les querelles de clochers, une "vraie" salade niçoise : uniquement des légumes crus (ce qui exclut donc les hérétiques haricots verts et autres pommes de terre) ; de l’huile d’olive à volonté mais pas de vinaigre ; des anchois et du thon (même si celui-ci, aujourd’hui toléré, était absent à l’origine car trop cher). Le tout forme une farandole de produits se chevauchant et non un mélange lié, comme passé au mortier.
Ce qu’il faudra prévoir pour 5 personnes : 10 petites tomates bien rouges, 1 cœur de laitue ou 200 g de mesclun, 1 concombre, 1 cœur de céleri branche, 1 oignon blanc frais ou le blanc de quelques cébettes, 1 poivron vert et un poivron jaune, 4 cœurs de petits artichauts violets, 100 g de févettes, 5 œufs durs refroidis, écalés et coupés en deux, 100 g d’olives de Nice, 10 filets d’anchois et/ou 200 g de thon, 5 feuilles de basilic ciselées, huile d’olive, sel. Penser à prévoir une belle gousse d’ail qui, épluchée, sera frottée sur chaque assiette avant de disposer les ingrédients.

Astuce
Œuf dur et Cie
Indispensable ingrédient de la salade niçoise, l’œuf dur possède une particularité — non négligeable — dans l’éventail alimentaire : le coût calorique de dépense de digestion est plus élevé que son propre apport calorique ! Il s’inscrit donc parfaitement dans un régime équilibré et diététique, d’autant qu’il possède des protéines de très bonne qualité. Cette qualité, qui n’est plus valable lorsque la cuisson reste incomplète, ne s’applique donc pas aux omelettes, œufs au plat ou à la coque. Par ailleurs, il convient d’en modérer sa consommation pour les personnes souffrant d’hypercholestérolémie car le jaune d’œuf est très riche en cholestérol.

La recette est extraite de l'ouvrage d'Isabelle ROCCA "Les secrets du régime niçois" paru aux Editions du Sourgentin.

Petit voyage au pays de la contrefaçon gastronomique....

Quand la cuisine niçoise est censée acquérir ses lettres de noblesse dans le monde entier via l'outil internet... Le palmarès des perles photographiques trouvées sur le web mondial pour illustrer un monument de la tradition niçoise !

Si elles sont toutes fièrement labellisées "salades niçoises" par leurs téméraires créateurs, un rapide coup d'oeil aguerri saura pointer les petites ou grossières entorses à la remarquable gastronomie du Comté...

Cherchez l'erreur !

Apparemment, certains de nos internautes ont trouvé l'erreur comme Olivier Albarelli qui nous écrit et que nous remercions :

Arrivé très tard à Hong Kong, je n’ai pu manger qu’au restaurant de mon hôtel. Et là, surprise : au menu la "Nice Salad". "Nice" la ville ou bien "Nice" agréable en anglais ? Pour savoir j’ai commandé. Eh bien il s’agissait de notre célèbre salade niçoise. Quand — même revue et corrigée : base de feuilles de romaine et de quartiers de pommes de terre, "accoumpanage" de quartiers d’œuf, de quelques olives, d’une tomate cerise, de cinq haricots verts, de deux rondelles de carotte et de quelques lamelles d’oignon violet. Le tout chapeauté de miettes de thon à l’huile. Une version exotique de plus à inscrire au tableau de chasse du "Sourgentin"…

D'autres contrefaçons…

... Retrouvez la traditionnelle et authentique cuisine niçoise avec le numéro spécial du Sourgentin de décembre 2003 sur ce thème ainsi que le livre "Secrets du régime niçois" aux Editions ELS ...