Régime niçois
Découvrir le premier principe du régime niçois...
Pour en savoir plus sur l'olive de Nice et connaître le premier principe "santé" des Niçois : Tout à l’huile d’olive !
Symbole fondateur de la vieille culture méditerranéenne, berceau de l’Occident, l’huile olive est depuis quelques années redécouverte pour toutes ses qualités gastronomiques et ses propriétés médicinales. Elle fut pourtant pendant longtemps considérée comme un produit strictement régional ; nombreux sont ceux qui — sans vraiment la goûter — la disaient trop typée, lourde de saveur et d’odeur, difficile à cuisiner… En découvrant que les habitants du bassin méditerranéen qui l’utilisent sans modération avaient une bien meilleure protection cardiovasculaire que les autres, les nutritionnistes ont remis à l’ordre du jour l’usage niçois séculaire de l’huile d’olive.
Olives et huile d’olive en pays niçois : histoire et actualité d’une AOC
L’olive de Nice — et son huile — constitue depuis toujours l'une des saveurs particulières de Nice, sans doute la plus prestigieuse. Déjà présente au Moyen Age, elle devient au 19ème siècle la principale source de profits du comté niçois, au demeurant très pauvre. Les Niçois parlent avec respect de cet or liquide tant l'olivier règne sur Nice et la fait vivre. Les collines de Nice ne forment alors qu'une vaste oliveraie qui prospère dans des conditions climatiques et géologiques particulièrement favorables. Les moulins sont nombreux, et chaque campagne d'olives les fait tourner durant six mois, sans interruption.
Mais l'oléiculture est peu gratifiante : les récoltes sont incertaines, l'entretien des oliviers pénible et la cueillette très coûteuse. Certains producteurs, découragés, commencent alors à déserter leurs exploitations. La suppression sarde du port franc en 1853 puis l’adaptation au libéralisme économique de la France dès 1860 accentuent ce mouvement. Dès la fin des années 1870, tandis que l'olivier commence à céder du terrain à l'horticulture, beaucoup plus lucrative, un véritable trafic s'organise dans le port, ou plus exactement sur ses quais. Les caveaux destinés à stocker l'huile d'olive de Nice servent désormais à la mélanger à d’autres huiles : tout d'abord des huiles d'olive italiennes qui permettent de compléter la production locale puis, très rapidement, des huiles de graines qui sont utilisées pour des coupages frauduleux. La qualité de l'huile ainsi réexportée ne cessant de se dégrader — ce dont les négociants se moquaient — les oléiculteurs ont alors tenté de faire interdire et punir ces manipulations qui entachaient la réputation de la véritable huile d'olive de Nice. Même prospère, ce négoce semble alors vulnérable, puisque fondé sur des bases frôlant l'illégalité. Seule la Première Guerre Mondiale viendra ralentir ces excès.
Au lendemain du conflit, les faiblesses que connaissait déjà Nice face à ses anciennes et puissantes rivales Gênes et Marseille se sont accentuées : elles contrôlent désormais tout le marché. Le négoce niçois uniquement axé sur la réexportation décline, lui, irrémédiablement. La production oléicole locale devenant négligeable au niveau méditerranéen, les gros acheteurs ont compris la supercherie des coupages passés et cessent de s'approvisionner à Nice, réalisant ainsi d'importantes économies. Par ailleurs, la culture des œillets continue à prendre de l'ampleur et devient déjà avant la Deuxième Guerre Mondiale la plus importante des campagnes niçoises grâce à une irrigation abondante et régulière, remplaçant ainsi l’olivier sur les collines. C’est ce spectaculaire essor de l'horticulture ainsi que le tourisme qui deviennent alors les activités principales de la ville. Après la guerre, le négoce de l'huile d'olive à Nice est moribond et, en 1960, seules quelques maisons de négociants ont survécu à ce marasme.
A la fin des années 1960, l'olivier est considéré comme un arbre fruitier et la production est davantage orientée vers l'olive de table, plus valorisante. Mais durant vingt ans, les oléiculteurs niçois, appuyés par la Chambre d’Agriculture des Alpes-Maritimes, vont entreprendre une modernisation des techniques culturales et lancer un plan de rénovation des oliviers (plus de 100 000) ainsi que des vergers pilotes (plus productifs et moins alternants). Malgré le gel de 1985, les oléiculteurs ne se découragent pas, conscients des bons résultats des actions antérieures. La politique de valorisation du secteur oléicole de la région se poursuit. Les actions de développement s'orientent alors vers l'utilisation de techniques raisonnées, le développement de l'irrigation localisée, l'encouragement à la plantation de cailletiers sélectionnés, la promotion d’études sur les conditions d'une oléiculture rentable, l'amélioration des processus de fabrication, la modernisation des moulins, le lancement de la pâte d'olive et l'encouragement à l'organisation économique des producteurs avec l'Olivade. C’est en 1992 que les premières réflexions s’organisent pour l’émergence d’une AOC olive de Nice. Le syndicat interprofessionnel de l'olive de Nice (SION) est créé en 1995 et le dépôt de la demande d'AOC auprès des services de l'Institut National des appellations d'origine contrôlées (INAO) intervient un an plus tard, en 1996. Le dossier est examiné jusqu’en 2001, date à laquelle les oléiculteurs niçois obtiennent la reconnaissance de l'Olive de NICE en AOC. En 2003, deux ans après avoir obtenu l'appellation d'origine contrôlée "AOC de Nice", l'oléiculture niçoise — avec plus de 400.000 arbres répartis sur de petites parcelles souvent difficiles d’accès — a plus que doublé sa production alors que les prix n'ont guère varié. L'AOC Olive de Nice a la particularité de concerner, pour la première fois en France, trois productions : l'huile d'olive, l'olive de table et la pâte d'olive. L'autre singularité réside dans le fait que l'AOC Olive de Nice a été attribuée à une seule variété d'olive, la caillette ou cailletier, appelée localement "petite olive de Nice" célèbre pour son parfum concentrée, légèrement citronné, avec un arrière goût d’amande et parfois d’anis.
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A Nissa si di… "Oli d'òuliva au tiéu, Ti fara ric e viéu "(L'huile d'olive chez toi te fera riche et vif ) |
L’huile d’olive de qualité : principes et productions
L’huile d’olive " Cailletier " de Nice est issue d’olives cueillies de novembre à avril. La récolte se réalise traditionnellement par gaulage (en nissart " acanage ") et l’huile est extraite de façon naturelle, en première pression à froid, dans les 26 moulins de l’aire géographique définie par l’AOC.
Cette huile, dont la qualité est garantie par l’AOC, peut être fruitée amande quand elle est primeur ou fruitée noisette avec des olives plus mûres. Elle sait également révéler des arômes d’herbes, d’artichaut, de fruits secs ou d’anis.
La fabrication de l’huile d’olive
L’huile de l’olive se trouve dans le péricarpe, dans la partie charnue du fruit. La manière traditionnelle pour ramasser les olives consiste à les gauler : les producteurs battent les branches avec des gaules spéciales en bois et le fruit tombe sur des bâches spéciales ou sur des filets tendus sous l’arbre. Récemment, on a appliqué une motorisation partielle à la production avec l’utilisation de gaules à moteur. Le transport à l’huilerie se faisait autrefois dans de grands sacs, on y préfère aujourd’hui des cageots de plastiques qui ne compriment et ne meutrissent pas le fruit.
On extrait l’huile dans des moulins — les " defici " en nissart — où les pressoirs peuvent être à l’ancienne avec des meules en calcaire dur ou en granit ou modernes avec des systèmes hydrauliques. Les fruits sont lavés et les pulpes, débarrassées de leur noyaux (grignons) sont écrasées en une pâte. C’est la première huile obtenue à partir de la pâte qui reçoit l’appellation de " première pression à froid " et qui constitue la meilleure huile d’olive. Il faut environ 5 kg d’olives pour fabriquer 1 litre de cette huile, et un bel arbre centenaire ne donne guère plus que 10 litres par an.
Les principaux constituants de l’huile d’olive
L’huile d’olive est un produit fluide et gras qui est composé d’une quantité de substances qui y ajoutent des qualités propres. On y trouve principalement de l’eau, des polysaccharrides et de l’huile mais également une très grande variété de composés qui ne sont présent qu’en très petites quantités, voire sous formes de traces. Malgré leur faible représentation, ces composés ont une très grande importance car ils vont d’une part conférer à l’huile une grande partie de ses qualités gustatives et nutritionnelles et, d’autre part, la stabiliser.
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Eau |
48 % |
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Polysaccharrides (hémicellulose, cellulose, pectines) |
27 % |
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Huiles |
21 % |
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Mono- et disaccharides |
3 % |
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Cires, triterpènes, phénols |
1 % |
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Autres composés : alcanes, alkyl-esters, methyl-phenyl-esters, steryl-esters, aldéhydes, alcools, stérols, triterpénoïdes polycycliques et acides gras à très longue chaîne carbonée |
traces |
Comment choisir une huile d’olive de qualité
Plusieurs critères sont susceptibles de déterminer la qualité d’une huile parmi lesquels la couleur, le goût et les parfums, l’acidité et l’oxydation.
La couleur de l’huile d’olive ne constitue pas toujours une preuve de qualité puisqu’une bonne huile peut être de couleur verte à dorée. La coloration dépend en fait de la maturité de l’olive au moment de la récolte et de sa teneur dominante en chlorophylle (les nuances seront dans le vert) ou en carotènes (les nuances seront dorées).
Le parfum et le goût d’une huile d’olive sont dûs à la grande quantité de substances aromatiques qui constituent un "bouquet" complexe destiné à offrir au consommateur la sensation de fraîcheur des fruits. C’est en se familiarisant à l’huile d’olive, et à ses différentes origines et productions, que l’on parvient progressivement à sonder convenablement ses odeurs agréables qui en rappellent d’autres.
Astuce : Partager la terminologie des connaisseurs !
Tout comme la dégustation des vins, l’initiation et la découverte des huiles d’olive requiert un minimum de vocabulaire…
On qualifiera une huile de douce, fruitée, amère, piquante, fraîche, onctueuse, rustique, fine, élégante. Parmi les saveurs décelables, on recherchera l’amande, la pomme, l’avocat, les fruits exotiques… Et quand une huile n’est pas bonne, elle peut être aigre, grossière, métallique, moisie, chromée, rance ou pâteuse. Bonne dégustation…
Le degré d’acidité de l’huile d’olive — qui indique sa teneur en acide oléique — est un excellent indicateur de la qualité de base d’une huile, tant il influence son goût. Une huile d’olive de qualité doit avoir une acidité entre 0,1 et 1 degré, ce qui correspond à l’appellation " huile d’olive vierge extra ".Les autres huiles (vierge, pure ou de grignons) sont à éviter, tant pour leur goût médiocre que pour leurs qualités nutritionnelles très inférieures.
L’oxydation — qui est l’un des principaux facteurs de dépréciation de l’huile d’olive — dépend des conditions d’emmagasinage (lumière, oxygène, etc.). Il est très facile de la reconnaître car elle laisse un goût désagréable bizarre, voire même incommodant, et exhale une odeur de terre. Cette oxydation altère par ailleurs les ingrédients essentiels et bénéfiques pour lesquels l’huile d’olive est appréciée comme aliment de santé.
Les crus locaux
Voici quelques crus locaux présents sur les tables niçoises et appréciés des connaisseurs. A découvrir par soi-même…
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