La crònica nissarda de Roger Rocca
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Lou Sourgentin
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La letra dau Sourgentin N° 43 octobre 2016

 

Le N° 223 « Notre Prom’ d’hier à aujourd’hui»  est sorti

Courez  chez votre marchand de journaux (pour ceux qui ne seraient pas abonnés)

 

Ce thème avait été décidé par la rédaction de la revue au début de l’année.

Et les responsables ont choisi de le maintenir parce que personne ne pourra nous ôter tout ce qui est attaché à notre promenade, son histoire et nos souvenirs.

 

Au sommaire :

L’histoire de la Prom de 1824 à nos jours, la Prom de Rancher,  les chaisières de la promenade, la promenade de Mercedes, les compagnes de Jésus avant le Negresco, les vallons de la Promenade, le sport automobile, un cirque aérien en 1947, les chevaux de la Prom, les heures sombres sous l’occupation, une colère de Matisse sur la Prom, les chaises bleus, et le classement au Patrimoine mondial de l’Unesco ... entre autres ! Et bien sûr, toutes les rubriques habituelles de votre magasine.

 

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Et pour perfectionner votre niçois tout en restant mourre lec, Lou Sourgentin vous offre une recette de cuisine :

La couhina nissarda dóu temp que Berta filava

 

La cuisine niçoise fut enseignée à Nice à l’Association Polytechnique des Alpes-Maritimes par son professeur H. Heyraud bien avant la création de l’école hôtelière en 1914 dans la villa Guiglia, le site actuel du Centre Universitaire Méditerranéen,.

Son ouvrage « La cuisine à Nice », édité en 1909, développe les recettes que l’on devait connaitre pour travailler dans l’hôtellerie niçoise, et nous intéresse particulièrement car il codifie les « plats locaux». Nous savons grâce à lui ce qui caractérisait la cuisine niçoise en 1909… avec quelques surprises car la cuisine niçoise est vivante et donc évolue !

Grace à cet ouvrage, Lou Sourgentin va pouvoir, dans les numéros à venir, retrouver pour vous des recettes oubliées, rappeler celles qui sont inchangées depuis plus d’un siècle, ou retrouver les bases de certains plats qui ont évolués depuis.

Commençons par les œufs avec cette recette oubliée :

 

Œufs comme en pays gavot

Le marché pour 4 personnes :

  • 8 œufs, 2 belles tomates Saint-Pierre, une botte de blettes-feuilles,
  • Lard maigre, huile, beurre, sel

Préparation :

Coupez du lard maigre (petit-salé) en petits dés, blanchissez-le et faites le rissoler.

Coupez les tomates en deux puis en quatre, épépinez-les et cuisez-les au four avec beurre, sel, et un peu d’ail. Garnissez un plat à four en terre avec les lardons, les tomates, et quelques feuilles de blettes en branches légèrement cuites à l’eau et passées au beurre.

Cassez les œufs dessus et  cuisez au four très chaud. Les jaunes doivent miroiter, c'est-à-dire être enveloppés d’un léger voile transparent.

Le plat doit arriver fumant sur la table.

 

La couhina nissarda dóu temp que Berta filava

 

La couhina nissarda fuguèt ensegnada à Nissa en l'Assouciacioun Poulitècnica dei Alp Maritime da lou siéu proufessour, H. Reynaud, acò ben denan la dubertura de l'escola d'oustelarìa en lou 1916.

Lou siéu oubrage "La cuisine de Nice", éditat en lou 1909, fa vèire de receta que si devìa de counouisse per travaià en l'oustelarìa nissarda, e que n'interessa particuliarmen per la bouòna rasoun que coudifica lu "plat loucal e dóu relarc". Saben, gauch en èu, cen que caraterisa la couhina nissarda en lou 1909... embé quauqui sourpresa, vist que la couhina nissarda es ben viéua e dounca, va de l'avant !

Gauch à n'aquel oubrage, Lou Sourgentin va poudé, en lu numerò à venì, aretrouvà per vautre de receta denembradi, mentà aqueli que soun restadi li memi despì mai d'un sècoulou, o tamben aretrouvà li basa de chertou plat qu'an changiat despì.

Coumençan mé lu òu embé aquela receta oublidadi.

 

Òu couma en lou pais gavouòt

Lou mercat per 4 persouna :

  • 8 òu, 2 bei toumati San Peire, un paquetoun de blèa - fuèlha.
  • Lart maigre, òli, burre, sau.

Alestimen :

Fès de lart maigre (petrina) en pichin cubou. Fès-li blanchì, pi fès-li broustoulì. Alestissès lu toumati couma en la receta d'aquì soubre. Garnissès un plat en terra anant au four mé lu lardoun, lu toumati e quauqui fuelha de blèa en branca tout just cuèchi en l'aiga e passadi au burre. Roupès-li lu òu soubre e fès cuèire au four ben caut. Lu jaune devon estre just esquilhat, acò valent à dire estre enfouloupat d'un laugié vel trasparent.

Lou plat dèu arribà fument sus lou taulié.

 

 

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