La crònica nissarda de Roger Rocca
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Lou Sourgentin
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La letra dau Sourgentin N° 45 décembre 2016

 

Bouòni Calèna e Bouòn Cap d’An per toui

Le N° 224 « Douceurs d’hiver » est sorti et en cours de distribution

Avec en cadeau 15 recettes pour passer un doux hiver

Courez  chez votre marchand de journaux (pour ceux qui ne seraient pas abonnés)

Il  sera présenté Le jeudi 19 janvier 2017 à 14 h30 Auditorium Louis Nucera

 

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Et si l’on s’offrait une fête de Noël loin des cadeaux à outrance, avec une belle histoire à partager avec toute la famille et à transmettre aux enfants et petits enfants... et avec une bonne recette

 

Mèfi, le nom niçois de Noël, Calèna, ne renvoie pas à la racine Nativité, modifiée en Noué, ou Noël, mais au mot latin calendes, qui constituaient dans le calendrier romain  le premier jour du mois. Or, le 25 décembre correspondait alors au premier jour de ce même mois, d'où l'appellation. Calendes étant un mot féminin pluriel en latin, calèna l'est aussi en niçois.

On se souhaitera donc au pluriel bouòni calèna.

Quant au  mot niçois nouvé, il désigne simplement les chants religieux.

Calèna est à Nice un mélange de fête chrétienne et de rites païens.

 

Lou cacha-fuèc e lou gros soupà

Bien sûr, vous avez fait germer les  lentilles depuis la Sainte-Barbe.

Vous avez disposé ce symbole de la prospérité sur les trois nappes de fête, une pour le gros soupé du 24, une pour le repas du 25, et la troisième pour les restes le 25 au soir, voire le 26 à midi.

Vous avez eu soin de laisser une part pour lou paure. Lou Paure, c’est le pauvre, mais à Nice, c’est le souvenir des ancêtres, des morts dont on honore le souvenir en les accueillant pour ce moment joyeux. Je me souviens de la fourre de rire lorsque ma mère parlant de son « pauvre mari » à une parisienne, s’était vue donner une petite pièce pour passer les fêtes.

Le 24 au soir, l’ainé éteint le feu dans la cheminée et le plus jeune le rallume. C’est ainsi que lou cacha-fuèc est devenu synonyme avec le temps de réveillon en nissart.

Toute la famille passe à table pour lou gros soupà qui est composé de sept plats maigres ... c’est à dire sans viande (et sans foie gras bien sûr).

On cuisine le gratin de courge, la morue aigre douce (recette dans lou Sourgentin), les raviolis sauce aux noix, les côtes de blettes avec leur anchoïade ... On n’oublie pas de se souhaiter Bouoni calèna, e à si reveire l’an que vèn, se noun li sièn de mai, que pu pau noun li siguèn, pour espérer tous se retrouver l’année suivante

La crèche nissarda, lou presepi, est moins spectaculaire qu’en Provence. Elle se compose simplement des personnages principaux.

Sujet de dispute autant que la « vraie » recette de la salade niçoise, on déguste ensuite les 13 desserts. Une tradition des années 20 d’origine provençale et qui varie selon les familles, les quartiers, les villages. En général, on trouve dans le Comté : les ganses (cuisinées par la mémé), la tourte de blette, la fougasse à la fleur d’oranger, la pompe à huile, la pâte de coing, les tartes aux noix ou à la confiture ou aux fèves, les nougats blanc et noir, les dattes, les fruits secs, le nougat de capucin (figue sèche fourrée avec un cerneau de noix), les mandarines et les pourtegale (les oranges), les poires au vin, le raisin de Saint-Jeannet ...

Lendeman, on proposera des volailles et des viandes, le poulet aux 40 gousses d’ail, le boudin, la souris d’agneau, ...  sur la deuxième nappe ...

 

 

Allez, en prime on vous offre une recette exceptionnelle d’un plat niçois « revisité » :

L’Emincé  de truffes fraîches sur une purée de courge niçoise, bouillon aux truffes, pignons grillés

 

La truffe est un met d'exception, et je vous propose  d’essayer cette recette de la montagne digne d’un restaurant gastronomique 

Le marché pour 4 personnes :

600 g de courge bien jaune, 15 cl de crème fraiche, 30 g de sucre, 60 g de chair marron cuite, 80 g de beurre, deux truffes, 20 cl de bouillon de volaille, 50 g de noisettes grillées et concassées, huile, sel, poivre, cerfeuil ou persil.

Préparation :

Enlevez la peau de la courge et taillez la chair en gros dés que vous ferez cuire en cocotte-minute  à la vapeur 10 minutes.
Portez la crème à petite ébullition et ajoutez la chair de la courge jusqu’à ce qu’elle s’écrase à la fourchette. Passez au mixeur avec le sucre, la chair des marrons et la moitié du beurre. Faites réduire si besoin. Réservez au chaud cette fine purée.

Préchauffez le four à 250°. Nettoyez soigneusement les truffes en réservant les pelures, et émincez-les. Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez les pelures de truffe. Faites réduire et passez au mixeur en incorporant le reste du beurre. Passez au chinois si besoin.

Dressage

Déposez dans chaque assiette 2 cuillerées à soupe de purée, coiffez de lamelles de truffes, arrosez d’huile d’olive, salez à la fleur de sel, poivrez, et passez 30 secondes au four très chaud. Au sortir du four, nappez avec le bouillon truffé et mixé, ajoutez quelques pignons grillés, quelques brins de cerfeuil coupés fins, et encore un trait d’huile d’olive.

Servez aussitôt avec un bon Villars rouge, ou un vin rouge de Saint-Jeannet.

 

 

Taioun de rabassa fresqui sus d'una purèa de cougourda nissarda, bouioun ai rabassa, pignoun broustoulit.

La rabassa es un plat echeciounal e vous fau la proupousicioun d'assaià aquela receta inspirada dóu pais gavouòt e degna d'una oustarìa gastrounòmica :

Lou mercat per 4 persouna :

600 g de cougourda ben jauni, 1 cl de crema fresca, 30 g de sucre, 60 g de pourpa de maroun cuècha, 80 g de bure, 2 rabassa fresqui, 20 cl de bouioun de galina, 50 g d'avelana roustidi e pistadi, òli, sau, pebre, cherfuèi o verdura.

Alestimen :

Levas la pèu de la cougourda e fès la pourpa en gros cubou que meterès à cuèire à la vapour en la coucota-minuta mentre 10 minuta.

Pourtas la crema en un pichin buhimen e ajountas-li la pourpa de la cougourda fin que s'escrase à la fourqueta. Passas au misturié elètricou mé lou sucre, la pourpa de maroun e la mitan dóu bure. Fès redure se fà da besoun. Metès da coustà au caut aquela fina purèa.

Escaufas lou fourn à 250°. Netejas embé souin li rabassa en gardant li peluègna, e fès-li ben fini. Pourtas lou bouioun de galina à ebulicioun, ajountas-li li peluègna de rabassa. Fès redure e passas au misturié elètricou en li metent cen que soubrìa de bure.

Drissage.

Metès en cada sièta 2 cuierada à soupa de purèa, superès de lesca de rabassa, ougnès mé d'òli, salas à la flou de sau, pebras e passas 30 secounda au fourn ben caut. A la sourtida dóu fourn, napas mé lou bouioun ai rabassa mistat. Li ajounterès lu pignoun  laugièramen broustoulidi à la sartàia, quauqu brout de cherfuèi fach fin, pi encara una raiàda d'òli e un tourn dóu moulin à pebre.

Servès sensa tardà m'un bouòn Vilar rouge o un vin rouge de Sant Janet.

 

Alex Benvenuto, embé la coumplicità de Jacquou Dalmasso per la revirada.

La letra dau Sourgentin N° 43 octobre 2016

 

Le N° 223 « Notre Prom’ d’hier à aujourd’hui»  est sorti

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Ce thème avait été décidé par la rédaction de la revue au début de l’année.

Et les responsables ont choisi de le maintenir parce que personne ne pourra nous ôter tout ce qui est attaché à notre promenade, son histoire et nos souvenirs.

 

Au sommaire :

L’histoire de la Prom de 1824 à nos jours, la Prom de Rancher,  les chaisières de la promenade, la promenade de Mercedes, les compagnes de Jésus avant le Negresco, les vallons de la Promenade, le sport automobile, un cirque aérien en 1947, les chevaux de la Prom, les heures sombres sous l’occupation, une colère de Matisse sur la Prom, les chaises bleus, et le classement au Patrimoine mondial de l’Unesco ... entre autres ! Et bien sûr, toutes les rubriques habituelles de votre magasine.

 

Toutara es Calena!

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Et pour perfectionner votre niçois tout en restant mourre lec, Lou Sourgentin vous offre une recette de cuisine :

La couhina nissarda dóu temp que Berta filava

 

La cuisine niçoise fut enseignée à Nice à l’Association Polytechnique des Alpes-Maritimes par son professeur H. Heyraud bien avant la création de l’école hôtelière en 1914 dans la villa Guiglia, le site actuel du Centre Universitaire Méditerranéen,.

Son ouvrage « La cuisine à Nice », édité en 1909, développe les recettes que l’on devait connaitre pour travailler dans l’hôtellerie niçoise, et nous intéresse particulièrement car il codifie les « plats locaux». Nous savons grâce à lui ce qui caractérisait la cuisine niçoise en 1909… avec quelques surprises car la cuisine niçoise est vivante et donc évolue !

Grace à cet ouvrage, Lou Sourgentin va pouvoir, dans les numéros à venir, retrouver pour vous des recettes oubliées, rappeler celles qui sont inchangées depuis plus d’un siècle, ou retrouver les bases de certains plats qui ont évolués depuis.

Commençons par les œufs avec cette recette oubliée :

 

Œufs comme en pays gavot

Le marché pour 4 personnes :

  • 8 œufs, 2 belles tomates Saint-Pierre, une botte de blettes-feuilles,
  • Lard maigre, huile, beurre, sel

Préparation :

Coupez du lard maigre (petit-salé) en petits dés, blanchissez-le et faites le rissoler.

Coupez les tomates en deux puis en quatre, épépinez-les et cuisez-les au four avec beurre, sel, et un peu d’ail. Garnissez un plat à four en terre avec les lardons, les tomates, et quelques feuilles de blettes en branches légèrement cuites à l’eau et passées au beurre.

Cassez les œufs dessus et  cuisez au four très chaud. Les jaunes doivent miroiter, c'est-à-dire être enveloppés d’un léger voile transparent.

Le plat doit arriver fumant sur la table.

 

La couhina nissarda dóu temp que Berta filava

 

La couhina nissarda fuguèt ensegnada à Nissa en l'Assouciacioun Poulitècnica dei Alp Maritime da lou siéu proufessour, H. Reynaud, acò ben denan la dubertura de l'escola d'oustelarìa en lou 1916.

Lou siéu oubrage "La cuisine de Nice", éditat en lou 1909, fa vèire de receta que si devìa de counouisse per travaià en l'oustelarìa nissarda, e que n'interessa particuliarmen per la bouòna rasoun que coudifica lu "plat loucal e dóu relarc". Saben, gauch en èu, cen que caraterisa la couhina nissarda en lou 1909... embé quauqui sourpresa, vist que la couhina nissarda es ben viéua e dounca, va de l'avant !

Gauch à n'aquel oubrage, Lou Sourgentin va poudé, en lu numerò à venì, aretrouvà per vautre de receta denembradi, mentà aqueli que soun restadi li memi despì mai d'un sècoulou, o tamben aretrouvà li basa de chertou plat qu'an changiat despì.

Coumençan mé lu òu embé aquela receta oublidadi.

 

Òu couma en lou pais gavouòt

Lou mercat per 4 persouna :

  • 8 òu, 2 bei toumati San Peire, un paquetoun de blèa - fuèlha.
  • Lart maigre, òli, burre, sau.

Alestimen :

Fès de lart maigre (petrina) en pichin cubou. Fès-li blanchì, pi fès-li broustoulì. Alestissès lu toumati couma en la receta d'aquì soubre. Garnissès un plat en terra anant au four mé lu lardoun, lu toumati e quauqui fuelha de blèa en branca tout just cuèchi en l'aiga e passadi au burre. Roupès-li lu òu soubre e fès cuèire au four ben caut. Lu jaune devon estre just esquilhat, acò valent à dire estre enfouloupat d'un laugié vel trasparent.

Lou plat dèu arribà fument sus lou taulié.

 

 

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