La crònica nissarda de Roger Rocca
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Lou Sourgentin
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Toute l’équipe du Sourgentin vous souhaite, une très bonne lecture, de bouòni Calèna e un bouòn Cap d’an !

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Et si l’on s’offrait une fête de Noël loin des cadeaux à outrance, avec une belle histoire à partager avec toute la famille et à transmettre aux enfants et petits enfants... et avec une bonne recette.

 

Mèfi, le nom niçois de Noël, Calèna, ne renvoie pas à la racine Nativité, modifiée en Noué, ou Noël, mais au mot latin calendes, qui constituaient dans le calendrier romain  le premier jour du mois. Or, le 25 décembre correspondait alors au premier jour de ce même mois, d'où l'appellation. Calendes étant un mot féminin pluriel en latin, calèna l'est aussi en niçois.

On se souhaitera donc au pluriel bouòni calèna.

Quant au  mot niçois noué, il désigne simplement les cantiques de Noël.

Calèna est à Nice un mélange de fête chrétienne et de rites païens.

 

Lou cacha-fuèc e lou gros soupà

Bien sûr, vous avez fait germer les  lentilles depuis la Sainte-Barbe.

Car, dans le Comté de Nice, lou temp de Calèna,  la période des fêtes de Noël commence le 4 décembre,  jour de la Sainte-Barbe

Vous avez disposé ce symbole de la prospérité sur les trois nappes de fête, une pour le gros soupé du 24, une pour le repas du 25, et la troisième pour les restes le 25 au soir, voire le 26 à midi.

Vous avez eu soin de laisser une part pour lou paure. Lou Paure, c’est le pauvre, mais à Nice, c’est le souvenir des ancêtres, des morts dont on honore le souvenir en les accueillant pour ce moment joyeux. Je me souviens de bouona foura de rire lorsque ma mère parlant de son « pauvre mari » à une parisienne, s’était vue donner une petite pièce de monnaie pour passer les fêtes.

Le 24 au soir, l’ainé éteint le feu dans la cheminée et le plus jeune le rallume. C’est ainsi que lou cacha-fuèc est devenu synonyme avec le temps de réveillon en nissart.

Toute la famille passe à table pour lou gros soupà qui est composé de sept plats maigres ... c’est à dire sans viande (et sans foie gras bien sûr).

On cuisine le gratin de courge, les plats de morue (recette ci-dessous), les raviolis sauce aux noix, les côtes de blettes avec leur anchoïade ... On n’oublie pas de se souhaiter Bouoni calèna, e à si reveire l’an que vèn, se noun li sièn de mai, que pu pau noun li siguèn, pour espérer tous se retrouver l’année suivante. (Ou en plus concis : à l’an que ven, se sian pas mai que siguèn pas men.)

La crèche nissarda, lou presepi, est moins spectaculaire qu’en Provence. Elle se compose simplement des personnages principaux, Marie, Joseph, le bambin, l’âne et le bœuf.

Sujet de dispute autant que la « vraie » recette de la salade niçoise, on déguste ensuite les 13 desserts. Une tradition des années 20 d’origine provençale et qui varie selon les familles, les quartiers, les villages. En général, on trouve dans le Comté : Li gansa,  les ganses (cuisinées par la mémé), la tourta de blèa la tourte de blette, La fougasseta,  la fougasse à la fleur d’oranger, la pompe à huile, la pâte de coing,  Lu tarta ai fava, ai fìga,  au mèu e ai nouòe,  ai limoun,  ai pignòu, les tartes de fèves, à la confiture, au miel et aux noix, aux citrons,  aux pignons,...les nougats blanc et noir, les dattes, les fruits secs, le nougat de capucin (figue sèche fourrée avec un cerneau de noix), lu capoun de Belouna, les rouleaux de figues sèches, les mandarines et les oranges, li pourtegale , les écorces d’orange confites, Peluègna de pourtugal counfichadi, les poires au vin, le raisin de Saint-Jeannet ...

Lendeman, on proposera des volailles et des viandes, le poulet aux 40 gousses d’ail, le boudin, la souris d’agneau, ...  sur la deuxième nappe ...

 

La letra dau Sourgentin N° 64 octobre 2018

Le N° 233 « Cinema à Nice » est sorti et en cours de distribution

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Un cinemà per si distraire

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le cinéma à Nice sans oser le demander, les studios Pathé, la Victorine hier et demain, Matisse et le 7ème Art , les « figurants » niçois, , le métier de cascadeur en 1919, lou peoui cinemà, les cinéromans, le cinéma à Villefranche, Michèle Mercier,  e touplen d’autre, mais aussi les articles du magazine comme les luthériens à Nice au XIXème siècle, la balma dei Pagans,  lou fustet, vos rubriques Mastegada  et Caminada ... et le retour des « rougna » qui parsèment ce numéro... à ne manquer sous aucun prétexte.

Et comme vous aimez améliorer votre niçois en vous régalant, nous vous offrons ce mois-ci la recette de la soupe de légumes telle qu’on la pratique à Nice ...

Soupa d'autoun

Li pu bouòni soupa soun aqueli servidi d'estiéu e d’autoun, à si mangià lou sera entr'amic, embé un rouge fresc. Aretrouvas lu delici de la soupa de liéume.

Lou segret : li a doui mèsou de cuècha per touti li soupa. Lu liéume mès en l'aiga frèia douneran mai de goust au bouioun e aquelu que si meton au moumen dóu buhì garderan milhou lou siéu. A vous de dechidà !

 

La soupa de liéume

Ingredient per 6 counviva

- Una mièja tantifla per cada persouna e toui lu liéume de sesoun.

- Sau, pebre, òli, parmesan gratat.

Alestimen

La basa de touti li soupa de liéume es una bela tantifla per cada persouna. En partent d'aquì, si pòu li ajustà toui lu liéume en regart de la sesoun, de l'ouòrt o dóu mercat.

Fès à gros moucèu toui lu liéume. Metès-li en l'aiga frèia. Ajountas de sau grossa  o de bouioun de galina à la debuta dóu bulhimen.

Laissas cuèire à pichin fuèc. Quoura lu liéume soun cuèch, si souòrton m'una escumouòira que si laissa pauada sus l'orle de la pignata, e que s'escrason mé la fourqueta. Cau recoumençà fin que noun si vèhon plus de gros moucèu. Si fa repartì lou bulhimen quauqui minuta denan de servì embé una raiada d'òli e de froumai gratat, segoun lou goust de cadun.

Lu groumant li ajusteran voulountié à la debuta de la cuècha un moucèu de petrina venent de la mountagna, que si serà dejà facha blanquì en proumié en un'autra casserola, per li levà lou tròu de sau. Si pòu finda li metre un tòcou de jamboun d'espala à l'ouòs.

 

Soupes d’automne

Les meilleures soupes sont celles servies entre ce moment magique qu’est la fin de l’été et le début d’automne. A déguster le soir entre amis, avec un rouge frais. Retrouvez les délices de la soupe de légumes... à la niçoise

Le secret : il existe deux modes de cuisson pour toutes les soupes. Les légumes mis dans l’eau froide donneront plus de goût au bouillon, et ceux que l’on jette au moment de  l’ébullition conserveront mieux le leur. A vous de décider !

La soupe de légume

Ingrédients pour 6 convives :

- une demi pomme de terre par personne, et tous les légumes de saison

- Sel, poivre, huile, parmesan râpé

Préparation:

La base de toutes les soupes de légumes est une pomme de terre moyenne par personne. A partir de là, on peut ajouter tous les légumes en fonction de la saison, du potager, ou du marché.

Coupez en gros dés tous les légumes. Jetez-les dans de l’eau froide. Ajoutez du gros sel ou du bouillon de poule en début d’ébullition.

Laissez cuire à petit feu. Quand les légumes sont cuits, on relève les légumes avec une écumoire que l’on laisse appuyée sur le bord de la marmite et on les écrase à la fourchette. On renouvelle l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de gros morceaux. On fait repartir le bouillon quelques minutes avant de servir avec un filet d’huile et du fromage râpé au gout de chaque convive.

Les gourmands ajouteront volontiers en début de cuisson un morceau de petit salé de montagne que l’on aura préalablement fait blanchir dans une autre casserole pour ôter l’excès de sel. On peut y mettre également un petit jambonneau à l’os.

 

 

Et si vous aimez Nice et la musique !

Deux évènements à ne pas rater la semaine prochaine :

 

  • Jeudi 11 octobre à 15 heures au Palais Lascaris,  15, rue Droite , Vieux Nice, Tel. 04 93 62 72 47,   Conférence sur :

La vie musicale à Nice, du XIXème siècle au milieu du XXème siècle

De Berlioz à Louis Armstrong, des musiciens inspirés par Nice !

Une balade (et des ballades !) avec  les musiciens qui ont aimé Nice, d’Albéniz à Wagner, puis le Jazz dès 1918, et les années 1970 dans  le Vieux Nice Ville du Jazz.  

 

Nice possède une longue tradition musicale. Opéras, œuvres symphoniques, musique de chambre, tous les genres et toutes les formes d’interprétation coexistent au XIXème et dans la première moitié du XXème siècle avec le Jazz.

L’attachement des niçois pour l’art musical s’est manifesté dès le Moyen-âge et les instrumentistes sur les tableaux de Bréa en portent témoignage. L’extension du tourisme  renforce cette habitude avec l’arrivée de nombreux musiciens qui viennent chercher l’inspiration de Nice. La musique populaire du vieux Nice et de l’arrière-pays, côtoie la  musique savante dans la ville neuve qui possède même un «  quartier des musiciens ». La foule se pressait dans notre Opéra, tour à tour Théâtre Royal, puis Impérial, enfin Municipal. Bel exemple de fidélité à la musique en dépit des changements de régime, et même de nationalité.

Nous ferons ensemble une balade avec  les musiciens inspirés par Nice, d’Albéniz à Wagner, puis des nombreux lieux de musique, Opéra ou salons privés, en passant par la lutherie niçoise, pour terminer avec les années 1970 et  le Vieux Nice Ville du Jazz.

 

 

  • Samedi 13 octobre à 17 heures au Musée Masséna, 65 rue de France   

Concert de Jazz avec La COMPAGNIE SO WHAT dans le cadre de l'exposition JAZZIN' NICE

Si vous voulez voir (et entendre) le "So What" au Musée, il est encore temps d'aller voir l'exposition JAZZIN' NICE qui célèbre les 70 ans de jazz à Nice. Elle se clôturera le 15 octobre, après avoir connu un succès retentissant. Vous pourrez même y retrouver la COMPAGNIE SO WHAT en live puisqu'à cette occasion, le musée sera ouvert en nocturne le samedi 13 octobre et la COMPAGNIE SO WHAT s'y produira à 17h. Ce concert sera aussi l'occasion de présenter la prochaine édition du festival JAZZ SOUS LES BIGARADIERS...

 

Le jeudi 27 septembre 2018 à 14 h30 Auditorium Louis Nucera, entrée libre

la présentation du N° 232 « De ports en ports »

BMVR de Nice 2, Place Yves Klein Téléphone : 04 97 13 48 90

 

En tèms de tempèsta tout pouòrt es bouòn

Tout ce que vous avez voulu savoir sur les ports, de Théoule-sur-mer à Menton sans jamais oser le demander : la géographie, la grande et la petite histoire, les grues, les lazarets,  ... et même les « utriculaires » ! Lu Pouòrt, testimoni de la nouòstra istòria, témoins de notre histoire même s’il est commun d’affirmer que les niçois regardent la mer de loin et avec précaution   ... de luèn e embé cautela, comme vous pourrez le lire ci-dessous dans l’Edito de Jean-Michel Bessi pour perfectionner votre niçois.

Lu pouòrt, testimoni de la nouòstr'istòria

Souventi si di que lu Nissart regardon la mar de luen e embé cautela... Serìa denembrà lu nouòstre antenat vengut de Greça per foundà Nissa e Antibou, o mai seriousamen toui aquelu qu'an pouscut vièure e vivon encà de la mar en lu pouòrt o dapé dei pichouni calanca, quauquifès alargadi per reçaupre lu batèu de proumenada...

Aquì lu mestié eron divers, de la pesca ai mesteirant de la coustrucioun navala, o de fès que li a, un pau men voulountari... per lu galerotou. Lu nouòstre pouòrt an tamben vist, en lou passat couma en lu darrié mes, de nau variadi, per la taia, li matiera o l'energìa emplegada.

Lou coumerci non fouguet tant reduch, e despì dau segle des-e-nou, lu ric vengut de toui lu pais per passà aquì l'invern, fougheron seguit dei touriste de crousiera e dei plasencié, mai o men fourtunat. S'es ver que despi una cinquantena d'an, lu pouòrt an gaire respetat la natura, aven pas de barri gigantesc en riba de mar, de petroulié e de pouòrta-countenaire

 

Les ports, témoins de notre histoire

Il est courant d'affirmer que les Niçois regardent la mer de loin et avec précaution... Ce serait pourtant oublier les Grecs fondateurs de Nice et d'Antibes et plus sérieusement tout ceux qui ont vécu et vivent grâce à la mer, dans les ports ou près des petites anses abritées, souvent devenues de grands ports de plaisance...

Les métiers étaient variés, de la pêche à la construction navale, parfois plus ou moins volontaires... pour les galériens. Nos ports, dans le passé comme ces derniers mois, ont reçu des navires divers, par leur taille, les matériaux et l'énergie utilisée.

Le commerce fut loin d'être négligeable et depuis le XIXème siècle, les très riches hivernants du monde entier ont précédé le tourisme de masse des croisières et les nombreux plaisanciers plus ou moins fortunés. Enfin, si nos ports des cinquante dernières années n'ont pas toujours respecté l'environnement, nous avons évité les digues gigantesques au long du littoral, les pétroliers et les porte-conteneurs.

  J-M Bessi

Au programme :

Roger Rocca, directeur de la publication : actualité du Sourgentin et « du béton qui flotte sur l’eau »

Mais aussi avec les rédacteurs du Sourgentin : Interview de la Chambre de commerce  : « Nice, un port connecté » ; « le renouveau de la marine à voile » ; « les enfants du port » ; « la multiplication des ports de plaisance » ...

Jean-Michel Bessi, directeur de la rédaction : conclusion  et présentation du prochain numéro sur « le cinéma à Nice »

 

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En application du nouveau Règlement Général de la Protection des Données (RGPD), entré en vigueur le 25 mai 2018 dans l’Union Européenne, nous vous rappelons que votre adresse électronique est utilisée uniquement pour l’envoi d’informations liées à l’actualité du Sourgentin. Si vous ne souhaitez pas recevoir ces infos, ou si vous voulez nous donner l’adresse d’un ami, envoyez-nous un mail à alex.benvenuto@wanadoo.fr

 

           La letra dau Sourgentin N° 60 mars 2018

 

    

Malgré les apparences, le printemps est maintenu au 20 mars et mèfi, car comme le dit le proverbe niçois:

Au printems touti li magàgna souòrton

Que cela ne vous empêche pas de venir nombreux fêter le printemps

Le jeudi 22 mars 2018 à 14 h30 Auditorium Louis Nucera, entrée libre

Pour la présentation du N° 230 sur

« Les premiers niçois »

BMVR de Nice 2, Place Yves Klein Téléphone : 04 97 13 48 90

 

Au programme :

Dominique et Roger Rocca, directeur de la publication : « les premiers niçois »

Interview de Marie Christine Lemayeur et Bernard Alunni, auteurs et artistes peintres, par Alex Benvenuto : « les dessins des premiers niçois »

Patricia Valensi, CNRS Dép. de Préhistoire, Musée de préhistoire de Tourrettes-Levens, : « des grottes et des abris/ évolution de la biodiversité »

Bertrand Roussel, Directeur du Musée d'Archéologie de Nice, Terra Amata et Cimiez : « La guerre du feu »

Jean-Michel Bessi, directeur de la rédaction : conclusion  et présentation du prochain numéro sur « la vallée du Var »

Un sommaire très riche pour ce numéro, avec entre autres:

La grotte du Vallonnet/ Le musée de Menton/ Des grottes et des abris/  La plage et le musée de Terra Amata/  La guerre du feu/ La grotte du Lazaret/  Sépultures et rituels/  Parlaient-ils, s’habillaient-ils ?/ Les Balzi –Rossi/ La grotte du Merle et La baume Périgaud/  Evolution de la biodiversité/ Néandertal et nous/ De Caucade à Giribaldi/ Les ancêtres du Mercantour/ Les gravures de Fontanalba/ Le mont Bego/ Brêches du Château de Nice/... sans oublier la partie magazine et vos rubriques habituelles depuis la caminada jusqu’à la mastegada...

 

Et en cadeau :

Enriquissès lou vouostre voucabulari :

overbooké ou estraclafit ?

 

Une langue est dite « vivante » lorsqu'elle est utilisée régulièrement et lorsque, en conséquence, elle s’enrichit naturellement de nouveaux mots.

Lou Sourgentin vous avait déjà proposé un vocabulaire niçois pour des expressions, souvent sujettes à des anglicismes déplaisants.

Par exemple :

-  Geek : tecnofouol

-  La souris de l’ordinateur : la rateta

-  Internet : la taragnìa (la toile d’araignée tissée entre tous les internautes) o lou ret

-  Copier-coller : pilhà-pegà (prendre et coller)

Le Blues (en musique) : La babarota (le cafard)

Le portable : lou barulaire (lou parla-soulet pour la génération Y)

-  Selfie : pourtret barulaire  o (en contraction)  pourlaire

Le libre-service : Lou sierve-ti soulet

Post-it : Pegàsoulet

Le buzz : lou bousin (le bruit  créé autour d’un évènement), o lou tabac

 

Nous avons interrogé pour vous l’amic Jaume Dalmasso pour trouver une traduction niçoise à une expression très mode : « Je suis overbooké »

Voici sa réponse :

Lou nissart noun estent una lenga mouòrta, li reven de pilhà en conte touta nouvità linguìstica e soubretout aqueli venent de l'englès. N'es lou cas mé "overbooké", un mot ben dai jou d'ancuèi.

En proumié, que vòu ben dire aquèu mot tirat fouòra dòu bachas qu'es lou "franglès"? Aquèu terme a touplen d'espligacioun. Acò vòu tamben dire estre ben oucupat e meme de tròu, noun avé pu minga moumen per si-meme, noun pu avé minga dispounibilità e estre cargat de prefach couma un vièi can es cargat de pehoui. De fach, vòu dire quaucaren couma augué tròu de cauva à faire e pu poudé li faire front.

En lou parlà nissart, li soun quauqu mot per acò, couma per isemple : n'avé una foura, n'avé plen l'esquina, estre afanat de travai, clavelat, arouinat, à breti, à maca-moura e d'autre encà. Tout acò per dire qu'un n'en pòu plus.

Aloura, après quauqui recerca, mi sembla que "overbooké" pourià si revirà en : estraclafit.

Perqué "estra" ? En nissart, "estra"  a un'idèa de superiourità, de quaucaren de fourmidable, d'estraourdinari, mà finda d'estre fouòra de tout cen que si vé en lou journalié, ben au dessoubre de l'ourdinari. Acò dounca per "over". Per "booké", pensi à "clafit". Perqué clafit ? Clafit vòu dire plen, ahì es ver, mà encà mai que plen, plen à ras, à plus n'en saupre que faire, mé un'idèa d'especialmen numerous, d'una carga que deven ben dificilmen supourtabla. Acò per "booké" e lou tout legat dounant : estraclafit. Mi sembla qu'aquì sian proch de l'idèa proumièra de "overbooké", mà noun es qu'una prouposta e ren de mai. Siéu segur qu'en la chourma dei nissardiguent n'en li a qu'auran d'autri prouposta à faire. Aloura, testa clara e ai vouòstri recerca, soubretout per aquelu que noun soun de tròu "ouverbouquat" !?  Aquela pi !

Gardas-vous un pau de temp per vous e à toutara.

 

Et n’oubliez pas

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La letra dau Sourgentin N° 59 février 2018

 

    

Counsèu de vièi, fouorça de jouve

Le N° 230 sur « Les premiers niçois » est sorti et en cours de distribution

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La liste des points de vente se trouve en cliquant directement sur : http://www.sourgentin.org/points-de-vente/?logout=1

 

Un sommaire très riche et des illustrations originales:

1 200 000 ans avant J-C/ La grotte du Vallonnet/ Le musée de Menton/ Des grottes et des abris/  La plage et le musée de Terra Amata/  La guerre du feu/

La grotte du Lazaret/  Sépultures et rituels/  Parlaient-ils, s’habillaient-ils ?/ Les Balzi –Rossi/ La grotte du Merle et La baume Périgaud/         Evolution de la biodiversité/ Le travail du mouleur/ Néandertal et nous/ De Caucade à Giribaldi/ Les ancêtres du Mercantour/ Les gravures de Fontanalba/ Le mont Bego/ Brêches du Château de Nice/ H. de Lumley et R. Moretti  ... sans oublier la partie magazine et vos rubriques habituelles depuis la caminada jusqu’à la mastegada en passant par les artistes du mois ...

 

Et puisqu’on parle de mastegada,

Nous vous offrons un moyen de perfectionner votre niçois tout en restant mourre-lec et si vous désirez avoir d’autres recettes de coumpanage, ... allez acheter le numéro 230 !

Le temps du coumpanage

On pourra remplacer avantageusement les canapés de nos apéritifs par des coumpanage ensoleillés.

Littéralement, un coumpanage est ce qu’on mange avec du pain.

Il existe quantité de préparations anciennes ou modernes, toutes délicieuses et originales, pour remplacer les ridicules petites saucisses en boîte ou les cacahuètes grillées.

Commençons par le saussoun, un régal que rapporte Mistral dans «Lou Tresor dóu Felibrige»  en précisant : «les paysans des environs de Grasse trempent leur pain dans ce ragoût».

 

Le saussoun, ou sauce du pauvre homme

Il vous faut : 100 grammes d’amandes en poudre (ou d’amandes pilées)/ 1 petite gousse d’ail/ une cuillerée de crème d’anchois (ou deux filets d’anchois dessalés)/ 4 cuillerées de vinaigre/ 6 cuillerées d’eau/ 6 cuillerées d’huile d’olive.

Mélangez ensemble les amandes en poudre, l’ail réduit en purée et la purée d’anchois. Rajoutez le vinaigre, 6 cuillerées d’eau et 6 d’huile d’olive afin de monter une pommade que vous étalerez sur des tranches de bon pain craquant ou mieux sur du pain grillé.

Régalez-vous, faites devinez les ingrédients à vos convives, et attendez les compliments.

Coumpanage au thon et au safran

Il vous faut :1 petite boîte de thon à l’huile d’olive/ 1 dose de safran/ 1 cuillerée d’huile d’olive/ 1 gousse d’ail

Mélangez thon, safran et huile d’olive.

Frottez légèrement vos pains grillés avec la gousse d’ail.

Enduisez-les d’un petit dôme de thon safrané et passez 2 minutes sous le gril juste avant de manger.

 

Lou temp dόu coumpanage

Si pourìa remplaçà mé bouònur lu panin adoubat dei nouòstre apéritiéu per de coumpanage clafit de soulèu.

En lou ver, un coumpanage es cen que si mangià mé de pan.

Touti li preparacioun venent aquì souta seran tastadi sus de lesca de pan rimadi. Lou pu bouòn es encà un pan de campagna cuèch au fuèc de bouòsc, estais de très jou per fin de poudé facilmen n’en faire de lesca espessi d’un det denan de li passà 3 minuta à la grahia dόu fourn. Mà poudès toujou faire de lesca en de flaut de pan pichin.

Coumençan mé lu saussoun, un ver regal de mourre-lec que n’en remembra Mistral en « Lou Tresor dόu Felibrige » en prechisant : « lu paisan dόu pais Grassenc bagnon lou pan en aquèu ragò ».

 

Lou saussoun o tamben sauça dόu paure ome.

 Cau :100 grama d’amèndoula fachi en poudra (o d’amèndoula pistadi)./  1 pichina vena d’aiet./  1 culherada de crema d’amplouha (à doui filet d’amplouha dessaladi)/  4 culherada de vinaigre/  6 culherada d’aiga./  6 culherada d’òli.

Mesclas ensen li amèndoula en poudra, l’aiet fach en purèa e la purèa d’amplouha.

Ajountas-li lou vinaigre, 6 culherada d’aiga e 6 autri d’òli per fin d’outenì una poumada que n’en espalmarès de lesca de bouòn pan ben crouquant o, milhou encà, de pan rimat.

Regalas-vous e fès endevinà ai vouòstre counviva lu ingredient, pi, asperas lu coumplimen.

Varianta : poudès remplaçà li amèndoula per de pignoun venent dei pin pinié o de nouòe couma acò si fa en lou pais gavouòt.

 

Coumpanage au toun e au safran.

Cau : 1 pichina bouòta de toun à l’òli./  1 dosa de safran/  1 culherada d’òli./  1 vena d’aiet.

Mesclas ensen toun, safran e òli.

Fretas laugièramen lu vouòstre pan rimat mé l’aiet.

Superas-li d’un pichin moulounet de toun safranat e metès-li 2 minuta souta la grahia, just denan de li tastà.

 

 

 

Vous avez oublié le cadeau de la Saint Valentin ? Il est encore temps de se faire pardonner en partageant l’amour de notre Comté et en abonnant la siéua cherida

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La letra dau Sourgentin N° 56 décembre 2017

 

Le N° 229  « Rires et sourires » est sorti

Vequì touplen de manièra de si rire, qu'acò n'aven toui da besoun ancuèi :

S’escracagnà dau rire, si petà de rire, s’esbouffà de rire, crepà de rire.

Ou encore si faire una bouona foura de rire o estre plegat de rire.

 

Toui lu jou es pas Calèna,

Aloura,

Bouòni Calèna e Bouòn Cap d’An per toui

 

Quoura Calèna resta lou dilun, se as doui pan, garde-t’en un !

 

Et si l’on s’offrait une fête de Noël loin des cadeaux à outrance, avec une belle histoire à partager avec toute la famille et à transmettre aux enfants et petits enfants... et une bonne recette.

 

Mèfi, le nom niçois de Noël, Calèna, ne renvoie pas à la racine Nativité, modifiée en Noué, ou Noël, mais au mot latin calendes, qui constituaient dans le calendrier romain  le premier jour du mois. Or, le 25 décembre correspondait alors au premier jour de ce même mois, d'où l'appellation. Calendes étant un mot féminin pluriel en latin, calèna l'est aussi en niçois.

On se souhaitera donc au pluriel bouòni calèna.

Quant au  mot niçois nouvé, il désigne simplement les chants religieux.

Calèna est à Nice un mélange de fête chrétienne et de rites païens.

 

Lou cacha-fuèc e lou gros soupà

Bien sûr, vous avez fait germer les  lentilles depuis la Sainte-Barbe.

Car, dans le Comté de Nice, lou temp de Calèna,  la période des fêtes de Noël commence le 4 décembre,  jour de la Sainte-Barbe

Vous avez disposé ce symbole de la prospérité sur les trois nappes de fête, une pour le gros soupé du 24, une pour le repas du 25, et la troisième pour les restes le 25 au soir, voire le 26 à midi.

Vous avez eu soin de laisser une part pour lou paure. Lou Paure, c’est le pauvre, mais à Nice, c’est le souvenir des ancêtres, des morts dont on honore le souvenir en les accueillant pour ce moment joyeux. Je me souviens de bouona foura de rire lorsque ma mère parlant de son « pauvre mari » à une parisienne, s’était vue donner une petite pièce de monnaie pour passer les fêtes.

Le 24 au soir, l’ainé éteint le feu dans la cheminée et le plus jeune le rallume. C’est ainsi que lou cacha-fuèc est devenu synonyme avec le temps de réveillon en nissart.

Toute la famille passe à table pour lou gros soupà qui est composé de sept plats maigres ... c’est à dire sans viande (et sans foie gras bien sûr).

On cuisine le gratin de courge, les plats de morue (recette ci-dessous), les raviolis sauce aux noix, les côtes de blettes avec leur anchoïade ... On n’oublie pas de se souhaiter Bouoni calèna, e à si reveire l’an que vèn, se noun li sièn de mai, que pu pau noun li siguèn, pour espérer tous se retrouver l’année suivante. (Ou en plus concis : à l’an que ven, se sian pas mai que siguèn pas men.)

La crèche nissarda, lou presepi, est moins spectaculaire qu’en Provence. Elle se compose simplement des personnages principaux, Marie, Joseph, le bambin, l’âne et le bœuf.

Sujet de dispute autant que la « vraie » recette de la salade niçoise, on déguste ensuite les 13 desserts. Une tradition des années 20 d’origine provençale et qui varie selon les familles, les quartiers, les villages. En général, on trouve dans le Comté : Li gansa,  les ganses (cuisinées par la mémé), la tourta de blèa la tourte de blette, La fougasseta,  la fougasse à la fleur d’oranger, la pompe à huile, la pâte de coing,  Lu tarta ai fava, ai fìga,  au mèu e ai nouòe,  ai limoun,  ai pignòu, les tartes de fèves, à la confiture, au miel et aux noix, aux citrons,  aux pignons,...les nougats blanc et noir, les dattes, les fruits secs, le nougat de capucin (figue sèche fourrée avec un cerneau de noix), lu capoun de Belouna, les rouleaux de figues sèches, les mandarines et les oranges, li pourtegale , les écorces d’orange confites, Peluègna de pourtugal counfichadi, les poires au vin, le raisin de Saint-Jeannet ...

Lendeman, on proposera des volailles et des viandes, le poulet aux 40 gousses d’ail, le boudin, la souris d’agneau, ...  sur la deuxième nappe ...

 

 

Allez, en prime on vous offre une recette oubliée d’un plat niçois de morue :

Bouillabaisse de morue

Le marché pour 5 personnes :

  • 1kg de morue dessalée, 400 g de pommes de terre, 200 g de tomates, 1poireau, 1 oignon, ail, bouquet garni, huile, sel, poivre, safran

Préparation :

Choisir la morue bien détrempée. La sectionner en morceaux égaux

Faire revenir dans un verre d’huile un morceau de poireau et un petit oignon émincé avec un bouquet garni comprenant persil, thym, laurier, fenouil, et un brin de céleri. Lorsque ces éléments commencent à colorer, leur ajouter deux gousses d’ail écrasées puis 200 g de tomates hachées. Laissez cuire 2 minutes et mouiller à l’eau chaude en ajoutant les pommes de terre épluchées et émincées en rouelles d’un centimètre d’épaisseur. Ajoutez le safran. Vers la fin de cuisson, ajoutez la morue  et maintenez un léger frémissement durant cinq minutes [la morue ne doit jamais bouillir]. Gouter et rectifier l’assaisonnement, en sel surtout. Il n’est pas indiqué de sel au début, celui rendu par la morue étant parfois suffisant.

 

Buaibaìssa de merlussa

Lou mercat per cinq persouna :

  • 1 kg de merlussa, 400 gr de tantifla, 200 gr de toumati, 1 pouòre, 1 cèba, aiet, bouquet garnit, òli, sau, pebre, safran.

Alestimen :

Chausì la merlussa ben trempada. La faire en moucèu ben regulié.

Faire revenì en la valou d'un veire d'òli un moucèu de pouòre e una pichina ceba taiounada, m'un bouquet garnit fach mé de verdura, de ferìgoula, de fenoui e un  brout de cèleri.

Coura aqueli basa coumençon à pilhà de coulou, li metre doui vena d'aiet esquissadi, pi 200 gr de toumati chaplat. Laissas cuèire 2 minuta en li metent un pòu d'aiga cauda e en li ajougnant li tantifla peladi e fachi à roudèla d'un centimètre. Metès-li lou safran. Devers la fin de la cuècha, metès-li la merlussa e mantenì un refrenimen laugié mentre 5 minuta (la merlussa noun dèu jamai bulhe). Tastas e vehès l'assesounamen, aquèu de la sau soubretout. Noun si trata de sau à l'entamenada de la receta, aquèu rendut da la merlussa estent ben souventi fès suficient.

 

 

 

Morue, Cabillaud, ou stockfish ...

En  français :

Morue et cabillaud sont synonymes, mais en termes culinaires, « cabillaud »  s'emploie pour désigner le poisson frais par opposition à  « morue » qui s'applique plutôt au poisson salé.

Le stockfisch désigne des filets de poisson séchés sans sel à l’air libre. Il peut s'agir de cabillaud, ou mieux d’églefin, et même de lieu noir ou jaune.

Et en niçois :

 Si di tamben en nissart lou bacalà (à avesinà au bacalao dei pourtuguès), mà es ben merlussa qu'es lou mai emplegat. La merlussa fresca es per - le cabillaud - .

L’estocafica es lou pei secat, e l’estocaficada lou ragoust. 

Le Niçois, pour dire qu’il se contente de peu, emploie l’expression : « Calignà de merlussa » 

Je me souviens avoir demandé à mon grand-père la traduction de morue, et avoir eu pour réponse : « es propri una chorgna » ... mais je ne suis pas certain que ce soit au sens propre du terme !

La letra dau Sourgentin N° 56 décembre 2017

 

Le N° 229 sur « Rires et sourires » va bientôt sortir

Vequì touplen de manièra de si rire, qu'acò n'aven toui da besoun ancuèi :

S’escracagnà dau rire, si petà de rire, s’esbouffà de rire, crepà de rire.

Ou encore si faire una bouona foura de rire o estre plegat de rire.

 

En attendant, et pour patienter, quelques nouvelles autour de Noël

 

Toui lu jou es pas Calèna,

Aloura,

Bouòni Calèna e Bouòn Cap d’An per toui

 

Quoura Calèna resta lou dilun, se as doui pan, garde-t’en un !

 

Et si l’on s’offrait une fête de Noël loin des cadeaux à outrance, avec une belle histoire à partager avec toute la famille et à transmettre aux enfants et petits enfants... et une bonne recette.

 

Mèfi, le nom niçois de Noël, Calèna, ne renvoie pas à la racine Nativité, modifiée en Noué, ou Noël, mais au mot latin calendes, qui constituaient dans le calendrier romain  le premier jour du mois. Or, le 25 décembre correspondait alors au premier jour de ce même mois, d'où l'appellation. Calendes étant un mot féminin pluriel en latin, calèna l'est aussi en niçois.

On se souhaitera donc au pluriel bouòni calèna.

Quant au  mot niçois nouvé, il désigne simplement les chants religieux.

Calèna est à Nice un mélange de fête chrétienne et de rites païens.

 

Lou cacha-fuèc e lou gros soupà

Bien sûr, vous avez fait germer les  lentilles depuis la Sainte-Barbe.

Car, dans le Comté de Nice, lou temp de Calèna,  la période des fêtes de Noël commence le 4 décembre,  jour de la Sainte-Barbe

Vous avez disposé ce symbole de la prospérité sur les trois nappes de fête, une pour le gros soupé du 24, une pour le repas du 25, et la troisième pour les restes le 25 au soir, voire le 26 à midi.

Vous avez eu soin de laisser une part pour lou paure. Lou Paure, c’est le pauvre, mais à Nice, c’est le souvenir des ancêtres, des morts dont on honore le souvenir en les accueillant pour ce moment joyeux. Je me souviens de bouona foura de rire lorsque ma mère parlant de son « pauvre mari » à une parisienne, s’était vue donner une petite pièce de monnaie pour passer les fêtes.

Le 24 au soir, l’ainé éteint le feu dans la cheminée et le plus jeune le rallume. C’est ainsi que lou cacha-fuèc est devenu synonyme avec le temps de réveillon en nissart.

Toute la famille passe à table pour lou gros soupà qui est composé de sept plats maigres ... c’est à dire sans viande (et sans foie gras bien sûr).

On cuisine le gratin de courge, les plats de morue (recette ci-dessous), les raviolis sauce aux noix, les côtes de blettes avec leur anchoïade ... On n’oublie pas de se souhaiter Bouoni calèna, e à si reveire l’an que vèn, se noun li sièn de mai, que pu pau noun li siguèn, pour espérer tous se retrouver l’année suivante. (Ou en plus concis : à l’an que ven, se sian pas mai que siguèn pas men.)

La crèche nissarda, lou presepi, est moins spectaculaire qu’en Provence. Elle se compose simplement des personnages principaux, Marie, Joseph, le bambin, l’âne et le bœuf.

Sujet de dispute autant que la « vraie » recette de la salade niçoise, on déguste ensuite les 13 desserts. Une tradition des années 20 d’origine provençale et qui varie selon les familles, les quartiers, les villages. En général, on trouve dans le Comté : Li gansa,  les ganses (cuisinées par la mémé), la tourta de blèa la tourte de blette, La fougasseta,  la fougasse à la fleur d’oranger, la pompe à huile, la pâte de coing,  Lu tarta ai fava, ai fìga,  au mèu e ai nouòe,  ai limoun,  ai pignòu, les tartes de fèves, à la confiture, au miel et aux noix, aux citrons,  aux pignons,...les nougats blanc et noir, les dattes, les fruits secs, le nougat de capucin (figue sèche fourrée avec un cerneau de noix), lu capoun de Belouna, les rouleaux de figues sèches, les mandarines et les oranges, li pourtegale , les écorces d’orange confites, Peluègna de pourtugal counfichadi, les poires au vin, le raisin de Saint-Jeannet ...

Lendeman, on proposera des volailles et des viandes, le poulet aux 40 gousses d’ail, le boudin, la souris d’agneau, ...  sur la deuxième nappe ...

La letra dau Sourgentin N° 43 octobre 2016

 

Le N° 223 « Notre Prom’ d’hier à aujourd’hui»  est sorti

Courez  chez votre marchand de journaux (pour ceux qui ne seraient pas abonnés)

 

Ce thème avait été décidé par la rédaction de la revue au début de l’année.

Et les responsables ont choisi de le maintenir parce que personne ne pourra nous ôter tout ce qui est attaché à notre promenade, son histoire et nos souvenirs.

 

Au sommaire :

L’histoire de la Prom de 1824 à nos jours, la Prom de Rancher,  les chaisières de la promenade, la promenade de Mercedes, les compagnes de Jésus avant le Negresco, les vallons de la Promenade, le sport automobile, un cirque aérien en 1947, les chevaux de la Prom, les heures sombres sous l’occupation, une colère de Matisse sur la Prom, les chaises bleus, et le classement au Patrimoine mondial de l’Unesco ... entre autres ! Et bien sûr, toutes les rubriques habituelles de votre magasine.

 

Toutara es Calena!

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Nouvèu / Nouveau / New

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  et toujours également par chèque bancaire ou postal

 

 

Et pour perfectionner votre niçois tout en restant mourre lec, Lou Sourgentin vous offre une recette de cuisine :

La couhina nissarda dóu temp que Berta filava

 

La cuisine niçoise fut enseignée à Nice à l’Association Polytechnique des Alpes-Maritimes par son professeur H. Heyraud bien avant la création de l’école hôtelière en 1914 dans la villa Guiglia, le site actuel du Centre Universitaire Méditerranéen,.

Son ouvrage « La cuisine à Nice », édité en 1909, développe les recettes que l’on devait connaitre pour travailler dans l’hôtellerie niçoise, et nous intéresse particulièrement car il codifie les « plats locaux». Nous savons grâce à lui ce qui caractérisait la cuisine niçoise en 1909… avec quelques surprises car la cuisine niçoise est vivante et donc évolue !

Grace à cet ouvrage, Lou Sourgentin va pouvoir, dans les numéros à venir, retrouver pour vous des recettes oubliées, rappeler celles qui sont inchangées depuis plus d’un siècle, ou retrouver les bases de certains plats qui ont évolués depuis.

Commençons par les œufs avec cette recette oubliée :

 

Œufs comme en pays gavot

Le marché pour 4 personnes :

  • 8 œufs, 2 belles tomates Saint-Pierre, une botte de blettes-feuilles,
  • Lard maigre, huile, beurre, sel

Préparation :

Coupez du lard maigre (petit-salé) en petits dés, blanchissez-le et faites le rissoler.

Coupez les tomates en deux puis en quatre, épépinez-les et cuisez-les au four avec beurre, sel, et un peu d’ail. Garnissez un plat à four en terre avec les lardons, les tomates, et quelques feuilles de blettes en branches légèrement cuites à l’eau et passées au beurre.

Cassez les œufs dessus et  cuisez au four très chaud. Les jaunes doivent miroiter, c'est-à-dire être enveloppés d’un léger voile transparent.

Le plat doit arriver fumant sur la table.

 

La couhina nissarda dóu temp que Berta filava

 

La couhina nissarda fuguèt ensegnada à Nissa en l'Assouciacioun Poulitècnica dei Alp Maritime da lou siéu proufessour, H. Reynaud, acò ben denan la dubertura de l'escola d'oustelarìa en lou 1916.

Lou siéu oubrage "La cuisine de Nice", éditat en lou 1909, fa vèire de receta que si devìa de counouisse per travaià en l'oustelarìa nissarda, e que n'interessa particuliarmen per la bouòna rasoun que coudifica lu "plat loucal e dóu relarc". Saben, gauch en èu, cen que caraterisa la couhina nissarda en lou 1909... embé quauqui sourpresa, vist que la couhina nissarda es ben viéua e dounca, va de l'avant !

Gauch à n'aquel oubrage, Lou Sourgentin va poudé, en lu numerò à venì, aretrouvà per vautre de receta denembradi, mentà aqueli que soun restadi li memi despì mai d'un sècoulou, o tamben aretrouvà li basa de chertou plat qu'an changiat despì.

Coumençan mé lu òu embé aquela receta oublidadi.

 

Òu couma en lou pais gavouòt

Lou mercat per 4 persouna :

  • 8 òu, 2 bei toumati San Peire, un paquetoun de blèa - fuèlha.
  • Lart maigre, òli, burre, sau.

Alestimen :

Fès de lart maigre (petrina) en pichin cubou. Fès-li blanchì, pi fès-li broustoulì. Alestissès lu toumati couma en la receta d'aquì soubre. Garnissès un plat en terra anant au four mé lu lardoun, lu toumati e quauqui fuelha de blèa en branca tout just cuèchi en l'aiga e passadi au burre. Roupès-li lu òu soubre e fès cuèire au four ben caut. Lu jaune devon estre just esquilhat, acò valent à dire estre enfouloupat d'un laugié vel trasparent.

Lou plat dèu arribà fument sus lou taulié.

 

 

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